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本文主要研究混合制曲（红曲霉-米曲霉）工艺酿造酱油对酱油品质的影响。在从糖化曲中分离出来的两种红曲霉（烟灰红曲霉和紫红曲霉）的基础上，分别制成红曲应用于混合制曲酱油的发酵，确定大曲最优的培养条件以及红曲添加方式。对比单菌种制曲和混合制曲酱油中滋味物质形成的差异，以及混合制曲对酱油中香气物质的影响，最终确定了单菌种制曲和混合制曲酱油的关键滋味和香气物质。以糖化酶和酯化力为标准，确定红曲的培养时间为8天。大曲培养条件的优化主要以微生物产蛋白酶活、糖化酶活以及相应发酵液中总氮和氨基酸态氮含量为标准。对于红曲-米曲霉混合制曲后发酵工艺， MS1、MS2接种量均为1.0‰时各指标达到最优；对于红曲霉与米曲霉分开制曲后混合发酵工艺，以培养时间（44h、68h、92h、116h），培养温度（28℃、30℃、32℃）为变量，确定红曲霉MS1大曲培养条件为32℃、92h，MS2为30℃、68h，调控红曲大曲与米曲霉大曲混合发酵最佳重量比，确定烟灰红曲大曲与米曲霉大曲为1：2，紫红曲大曲与米曲霉大曲为1：1。在确定的最佳工艺的基础上，以五组酱油为研究对象，分别是以单菌种米曲霉制曲酱油作为对照组（SS1），以烟灰红曲-米曲混合制曲酱油（SS2）、紫红曲-米曲混合制曲酱油（SS3）、烟灰红曲霉大曲与米曲霉大曲混合发酵酱油（SS4）以及紫红曲霉大曲与米曲霉大曲混合发酵酱油（SS5）为实验组。研究结果表明五组酱油中的无盐固形物、氨基酸态氮、总氮、还原糖和总酸均在发酵的初期迅速生成，且混合制曲酱油（SS2~SS5）中无盐固形物和总酸均高于SS1，其中SS2、SS3的总氮和氨基酸态氮含量相对于SS1显著提高（P<0.05），而SS4和SS5中还原糖提高效果更明显，其含量在发酵第10天达到峰值，相对于其余组的峰值（发酵30天）提前。选择酱油品质提高明显且更适于工业化生产的SS2和SS3与对照组为研究对象，对比三组酱油的色泽、关键滋味和香气物质，结果表明SS2和SS3的色深物质、红色指数、黄色指数均得到提高，分子量为1～5kDa的肽含量相对于SS1得到提高，此外，具有呈味作用的游离氨基酸在混合制曲酱油中整体提升，证明了混合制曲对高盐稀态酱油中关键滋味成分的形成具有促进作用。感官分析（QDA）结果表明SS2样品中的咸味最为突出，甜味也相应增强，而SS3中鲜味、甜味特性相对于对照组明显提升。由此可见，添加红曲的酱油相对于对照组滋味更加浓郁。根据GC-MS的分析结果，SS1~SS3中分别鉴定出挥发性香气物质有65，69和71种，而GC-O结果表明三组酱油中香气活性物质达到36、38和43种，在这些活性物质中，风味稀释因子（FD）达到1024倍的关键香气化合物包括3-甲硫基丙醛、苯乙醛、乙醇、2，3-丁二醇、苯乙醇和4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF），酱油的特征香气化合物HDMF、HEMF、苯乙醇在SS2和SS3中香气强度明显增加。结合定量描述分析，混合制曲的酱油样品中的醇香、酸香下降，主要来源于SS1中香气强度相对更高的乙醇、乙酸和3-甲基丁酸，而花香、焦香、果香以及鲜香风味特性均显著提升(P<0.05)，主要来源于SS2和SS3中香气活性更强的酱油特征香气。