牛骨的营养价值很高,近年来国内外对如何提高牛骨的加工利用价值做了大量的研究,以提高屠宰行业的经济效益,推动肉牛产业的发展。本文以新鲜牛骨为原料,进行了以下几个方面的研究,并得出相应的试验结果。首先,采用常规法和酸碱结合高压复合法熬制牛骨浓汤,以汤中钙和蛋白质含量为标准,研究不同熬煮方式对牛骨中钙和蛋白质溶出效果的影响。得出,常规法熬制的牛骨浓汤中蛋白质浓度为3.355g/L,脂肪浓度为0.327g/L,游离氨基酸浓度为1.082g/L,钙离子浓度为0.753g/L。酸碱结合高压复合法熬制的牛骨浓汤中钙的含量为2.684g/L,蛋白质的含量为8.851g/L。该汤料可用于生产牛骨罐头等,为肉罐头类产品提供一种基础原料。在牛骨浓汤的基础上,研究牛骨汤的浓缩与配料技术,制备香气值高、保存性能好的牛肉香味调味粉。得到,2000mL牛骨浓汤中添加食用糊精250g,大豆磷脂40g、混合调味料(姜粉：蒜粉：葱粉质量比为5：4：2)6g、酵母精粉12g、白砂糖10g、味精5g时,经喷雾干燥制得的骨味调味品感官效果最佳。经检测所制粉状骨味调味品中蛋白质的含量为5.3%,脂肪含量为1.1%,钙含量为1.6%。游离氨基酸2.7%,细菌总数<100cfu,大肠杆菌和致病菌未检出,卫生质量复合国家和行业食品质量相关标准。此调味粉可用于方便面、方便米粉中,生产具有良好牛肉风味的调料包。通过骨粉柠檬酸与模拟胃酸化学环境复合水解试验,确定各单因素的适宜试验范围,设计二次正交旋转组合试验,优化柠檬酸水解骨粉工艺条件。通过回归方程可以确定出影响蛋白质提取率的因素主次顺序依次为：柠檬酸浓度>酸解时间>骨水比。最佳因素组合：柠檬酸浓度为27.97%、料液比为1：1.28、酸解时间为4h49min,在此条件下蛋白质溶出率可达89.57%。经最高值检验,得在最佳因素组合情况下蛋白质溶出率试验值为86.97%。使用复合蛋白水解酶与模拟胃酸化学环境复合水解牛骨粉,对影响酶解过程的因素进行研究,确定各单因素的适宜范围,设计二次正交旋转组合试验,优化复合蛋白酶水解骨粉艺条件。通过回归方程可以确定出影响蛋白质提取率的因素主次顺序依次为：酶的添加量>酶解时间>底物浓度。最佳酶解因素组合：复合蛋白水解酶添加浓度为8000u/g、料液比为1：0.8、酶解时间为2h,在此条件下蛋白质溶出率的理论值可达71.93%,试验值为70.43%。