本文以小麦粉为对照,采用粉质仪,拉伸仪及质构仪对燕麦粉含量为5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%的燕麦全粉-小麦粉混粉和燕麦精粉-小麦粉混粉的流变学特性中的粉质特性、拉伸特性、压缩特性参数进行了测定与研究,以期对燕麦面食品的开发提供一定的理论依据,研究得出如下结论:(1)随着燕麦粉含量的增加,燕麦全粉-小麦粉混粉和燕麦精粉-小麦粉混粉的吸水率均呈现出增大趋势,且增大的幅度差异不大;两种混粉的形成时间的变化趋势均是:增大→减小→增大;稳定时间的变化均是先增大后减小;而弱化度的变化趋势则均是先减小后增大,且燕麦全粉添加量对混粉弱化度的影响较燕麦精粉大。(2)随着燕麦粉含量的增加,燕麦全粉-小麦粉混粉和燕麦精粉-小麦粉混粉面团的拉伸阻力的变化趋势是先增大后减小,而最大拉伸阻力变化不稳定;延伸度及拉伸曲线面积均逐渐减小。随着醒发时间的增加,在不同的配比下两种混粉面团拉伸阻力均有增大趋势,而最大拉伸阻力,延伸度,拉伸曲线面积的变化不稳定。(3)随着燕麦粉添加量的增加,两种混粉面团的硬度均呈现增大趋势;粘附性、弹性逐渐减小。随着醒发时间的增加,两种混粉面团的硬度、粘附性均逐渐减小;燕麦全粉-小麦粉混粉面团的弹性的变化趋势是先减小后增大,而燕麦精粉-小麦粉混粉面团的弹性变化不规律。(4)应用试验表明:燕麦精粉含量为10～15%,燕麦全粉含量为5～10%时,分别用两种混粉制作的面条品质较好,这与拉伸特性研究得出的结论相符合。