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我国软枣猕猴桃品种繁多,人工驯植量增长迅速,是一种营养丰富、食用药用价值极高的新兴水果。然而,软枣猕猴桃各品种间成分和含量差异大、采集期集中、贮藏期短等因素限制了软枣猕猴桃产业的发展。本文选取辽宁省丹东市八个主栽品种软枣猕猴桃为试材,通过主成分分析法对软枣猕猴桃13项品质指标进行分析,根据主成分分析结果,选取多酚含量高的LD241型软枣猕猴桃,经高效液相色谱法测定LD241型软枣猕猴桃5种多酚单体的成分含量及多酚化合物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性,为软枣猕猴桃活性成分研究奠定基础。同时,选取八种软枣猕猴桃中可滴定酸含量低的品种,分离筛选并鉴定出适于自身发酵的内生性优势菌株,对该菌株发酵软枣猕猴桃饮料工艺进行优化,为以软枣猕猴桃为原料的食品开发提供参考。论文的主要结果如下:1、八种软枣猕猴桃品质指标的主成分分析。通过主成分分析法,将软枣猕猴桃13项品质指标分为四个主成分。第一主成分以游离酚、结合型DPPH自由基清除率、游离型DPPH自由基清除率等作为正向指标,其代表为大龙二和LD241软枣猕猴桃。第二主成分以可滴定酸作为正向指标,其代表为野生和桓优一号型软枣猕猴桃。第三主成分以可溶性固形物和果型指数作为正向指标,其代表为金香玉软枣猕猴桃。第四主成分以色度值作为正向指标,其代表为LD241软枣猕猴桃。2、高效液相色谱法测定LD241型软枣猕猴桃中五种多酚单体的有效成分。采用梯度洗脱法,测出软枣猕猴桃五种多酚单体,分别为没食子酸、表儿茶素、咖啡酸、芦丁、槲皮素。五种多酚单体的质量浓度分别在6-54μg/mL(R~2=0.9995)、12-108μg/mL(R~2=0.9994)、10-90μg/mL(R~2=0.9991)、6-54μg/mL(R~2=0.9993)、7-63μg/mL(R~2=0.9995)范围内与峰面积线性相关。五种多酚单体的加标回收率均值分别为98.6%、100.81%、97.95%、96.11%、99.11%,RSD值分别为1.0%、2.4%、2.6%、2.4%、0.7%。3、软枣猕猴桃多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性分析。结果显示,软枣猕猴桃多酚对ɑ-淀粉酶和ɑ-葡萄糖苷酶均有抑制作用,其对ɑ-淀粉酶活性的半抑制浓度为0.134g/100mL,对ɑ-葡萄糖苷酶活性的半抑制浓度为0.143g/100mL。软枣猕猴桃多酚对ɑ-淀粉酶和ɑ-葡萄糖苷酶抑制类型均为竞争可逆性抑制剂。4、软枣猕猴桃发酵饮料条件优化。从软枣猕猴桃果浆中筛选出一株产酸量高的优势菌株。经鉴定该菌株为植物乳杆菌,并命名为Lactobacillus harbinensis SYS5613。以Lactobacillus harbinensis SYS5613为发酵菌种,优化种子条件为:葡萄糖含量2.04%,酵母膏含量3.2%,乙酸钠含量1.8%,牛肉膏含量0.4%,果汁含量45%。以感官评分为评价指标,软枣猕猴桃发酵饮料的最佳工艺条件为:发酵温度为38℃,糖添加量为7%,接种量为8%,发酵时间为11h。