麦芽糖浆甜度低、抗结晶性好、稳定性高,广泛应用于食品工业、化学工业、保健产品及医药行业中,是淀粉糖工业的重要产品之一。然而淀粉具有半结晶的颗粒结构,内部主要是非晶区域,外层主要为结晶区域且非常牢固,淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力强,从而导致其反应效率低。因此,以淀粉为原料,生产麦芽糖浆时必须进行加热淀粉乳使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化,以破坏其结晶结构,再进行水解糖化。本文采用自制搅拌球磨机对木薯、玉米淀粉进行机械活化,以不同活化时间的淀粉为原料,以真菌α-淀粉酶为糖化试剂,分别研究了机械活化淀粉直接糖化效果、糖化动力学及直接糖化生产麦芽糖浆工艺,实验结果表明:（1）在同样反应条件下,木薯原淀粉及其活化60 min淀粉糖化DE值分别是46.64%、64.41%;玉米原淀粉及其活化60 min淀粉糖化DE值分别是43.81%、61.33%。由此可见,淀粉经机械活化后由于其紧密的颗粒表面受到破坏,分子链发生断裂,粘度下降,流动性增强,淀粉酶的扩散阻力下降,淀粉的酶解反应活性明显提高。其它的反应条件如糊化温度、反应时间、底物浓度、淀粉酶用量等对淀粉的酶解反应也有较大的影响,但它们的影响规律受到活化时间的制约,活化时间越长,酶解反应对它们的依赖性越低。（2）动力学研究表明,真菌α-淀粉酶对活化木薯、玉米淀粉的作用与原淀粉同样遵循Michaelis-Menten方程,其中活化60 min木薯及玉米淀粉K_m分别为9.086 mg·mL^-1,1.335 mg·mL^-1,V_max分别为0.761 mg·mL^-1·min^-1,0.171 mg·mL^-1·min^-1;木薯及玉米原淀粉K_m分别为1.651 mg·mL^-1,0.639mg·mL^-1,V_max分别为0.145 mg·mL^-1·min^-1,0.086 mg·mL^-1·min^-1,可见活化淀粉的反应速率明显比原淀粉大。证明了机械活化预处理对淀粉结晶结构具有破坏作用,提高了淀粉的酶解能力,从而起到强化淀粉酶解的作用。（3）麦芽糖浆工艺研究表明,活化30 min的木薯淀粉和活化60 min玉米淀粉均不糊化,在制备条件为反应温度50℃,底物浓度30 mg·mL^-1,酶用量4 U,pH值为5.5,反应15 h时,糖化产物中麦芽糖的含量分别为49.55%,47.77%;而在相同条件下,80℃糊化15min的木薯及玉米原淀粉糖化产物中麦芽糖的含量分别仅为37.34%,41.59%。由此可见,机械活化淀粉不经糊化直接糖化制备麦芽糖浆即可达到较好效果。