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功能性食品因具有多种营养保健功能逐渐成为食品科学领域研究的热点之一。然而,目前市场上的功能性食品功能单一,过度包装,无法满足广大消费者的需求。因此,积极开发新的原料并研究相关功能因子的作用机制对促进其产业发展具有极其重要的意义。本文以细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)作为原材料,通过高压均质调控其物理尺寸,制备得到细菌纤维素纳米纤维(Bacterial cellulose nanofibrils,BCNFs),通过物理吸附茶多酚(Tea polyphenols,TPs),进一步制备得到了不同改性程度的TPs/BC复合胶粒,进一步实现其对于维生素E的包埋和保护,为开发新型功能性食品Pickering乳液体系提供了一定的理论基础。主要研究内容和结果如下:1.BCNFs的制备与性能研究:利用高压均质这一物理改性手段,通过调控均质次数制备不同尺寸大小的BCNFs,并研究了其微观形貌以及流变特性,发现均质对于纤维素的化学性质没有影响。以BCNFs作为固体颗粒乳化剂,进一步研究了纤维尺寸大小、颗粒浓度、油相比例以及环境因素对于乳液体系稳定性的影响。研究表明HPH-40t BCNFs具有最佳的稳定乳液的能力,同时制备得到的乳液具有良好的物理稳定性,受环境因素影响较小。2.改性纤维素的制备与性能研究:利用物理吸附TPs,通过控制TPs的吸附量制备得到不同改性程度的TPs/BC复合胶粒,并研究了两者吸附行为以及纤维素尺寸大小、环境因素对于吸附过程的影响;通过界面流变仪研究了复合胶粒在油水界面的吸附行为以及形成界面膜的性质;进一步研究了改性纤维素颗粒浓度、改性程度、环境因素等对于其形成乳液的性能的影响;制备得到的Pickering乳液具有良好的贮藏稳定性和自由基清除能力。3.乳液体系对维生素E的包埋与保护研究:利用TPs/BC复合胶粒制备得的Pickering乳液作为载体体系,研究了改性纤维素颗粒浓度、维生素E的载量对于乳液稳定性以及包埋率的影响。通过引入不同种类的金属离子,进一步研究了金属离子的种类以及含量对于乳液体系的粒径大小和微观形貌的影响,发现加入适当的铁离子可明显改善乳液粒径大小。