鹌鹑蛋含有丰富的营养物质,很受消费者喜欢。鹌鹑蛋去皮后,外观晶莹剔透,卖相很好,但去皮之后其保质期变短,颜色变暗,在很大程度上又限制了销路。为了改变鹌鹑蛋去皮后易发黄,保质期短的缺点,并最大程度上保持鹌鹑蛋原有的滋味与品质,本课题把去皮后的鹌鹑蛋开发成罐头产品,对其加工工艺进行了优化且预测了产品的货架期。内容如下:(1)以去皮后的鹌鹑蛋作为原料,制成速食鹌鹑蛋罐头,以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性、恢复力、溶液p H、挥发性盐基氮、色度值、硫代巴比妥酸值、菌落总数等指标,并设计单因素及全面试验来探究速食鹌鹑蛋罐头食盐、山梨酸钾的最佳添加量,结果为:食盐15 g/kg、山梨酸钾1.25 g/kg。(2)通过护色工艺及高压灭菌工艺的优化,确定了其加工的最佳工艺:p H为5.5的柠檬酸溶液浸泡4 h后在121℃下,灭菌5 min,可保证产品的颜色和防腐效果最好。(3)经p H为5.5的柠檬酸溶液浸泡4 h,食盐添加量15 g/kg、山梨酸钾添加量1.25 g/kg,121℃灭菌5 min等的加工条件制备产品。将制备好的产品分别在4、28、37℃下贮藏120 d。在贮藏期间,产品的感官评分、L*值随贮藏时间的延长而降低,p H值则随贮藏时间的延长先缓慢升高后又缓慢下降,TBA和TVB-N值随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高总体呈上升趋势。(4)在不同贮藏温度下贮藏的产品,其TVB-N值符合一级动力学方程,即速食鹌鹑蛋罐头的TVB-N的Arrhenius方程为k=6.14e[-(15.40*103)/RT]。在贮藏温度为4、25、28、37℃下,产品的货架期预测值分别为350.5、214.1、167.7、134.9 d。