本论文详细介绍了花椒及花椒麻味物质的研究近况,研究了以陕西韩城产的大红袍品种花椒为原料,对花椒麻味物质进行了提取、分离和纯化,得出了一条切实可行的工艺路线；并对得到的花椒麻味物质进行了定性分析,对其结构进行了表征。研究结论如下：实验提出了以花椒果皮为原料,采用超临界CO2萃取技术对花椒麻味物质进行萃取的工艺。以花椒麻味物质萃取物的吸光值为考察指标,确定了超临界CO2技术萃取花椒麻味物质的最佳工艺条件为：萃取压力为30MPa,萃取温度为45℃,CO2流量为16L／h。在萃取工艺的基础之上,又提出了花椒麻味物质的精制工艺。以花椒麻味物质精制产物的吸光值为考察指标,确定了花椒麻味物质的最佳精制工艺条件为：冷石油醚除杂阶段的最佳工艺条件为料液比为1：3,除杂时间为2h；热石油醚精制阶段的最佳工艺条件为料液比为1：4,精制时间为1h,精制温度为50℃。由于精制阶段所得到的花椒麻味物质粗品还含有一定的其它成分,因此运用硅胶柱色谱对其进行纯化,洗脱溶剂为氯仿：甲醇：水=9：1：0.2,洗脱速度为2.0mL／min,得到了两个比移值不同的洗脱液；洗脱液1不能形成结晶体,洗脱液2在-5℃下用石油醚作为结晶溶剂,可以得到白色针状晶体。最后利用红外光谱、质谱等检测手段对所得的花椒麻味物质结晶体进行结构表征,其分子量为291,化学名称为2′-羟基-N-异丁基-2,4,8,11-十四烷四烯酰胺。