本文选用牛肉肉块为研究对象,对比分析了超声波协同半胱氨酸促进木瓜蛋白酶嫩化肉块的作用效果,以探究这种新的嫩化组合方法是否能够突破传统湿法腌制中酶促嫩化在肉块上的应用限制,在较低温度、较短时间内实现肉块内部的均匀嫩化。因此本文设置了四章实验内容,得出了以下结果,证明了新的嫩化组合方法能够对肉块内部实施有效嫩化,具有一定的应用价值,突出了其嫩化肉块方面的巨大潜力。1、结合单因素试验和响应面法对提高木瓜蛋白酶活力的条件进行优化,得到了二次多项回归模型,在固定木瓜蛋白酶用量0.1%,起始处理温度20℃的条件下确定了木瓜蛋白酶活力最佳时其余各参数值分别为:超声波功率100.97W,超声波时间30.45min,游离半胱氨酸添加量12.56m M,为便于实际操作,将各参数值更正为:木瓜蛋白酶用量0.1%,起始处理温度20℃,超声波功率100W,超声波时间30min,游离半胱氨酸添加量12m M,此时获得的木瓜蛋白酶活力为34.32 U/m L。2、运用以上获得的各参数值设置对照组(C:未处理)、传统处理组(UT:仅超声波处理,PT:仅木瓜蛋白酶处理,UPT:超声波协同木瓜蛋白酶处理)和新处理组(UPCT:超声波协同木瓜蛋白酶和半胱氨酸处理),通过监控UPT、UPCT组在整个处理过程中(40min)木瓜蛋白酶活力的变化以及对比分析不同处理组(表层和深层)分层切片样品肌原纤维蛋白的1D-SDS-PAGE图谱可知:超声波协同半胱氨酸不仅能够促进木瓜蛋白酶在肉块中的渗透而且能够加速肉块内部肌原纤维蛋白的降解,证明了UPCT能够在较低温度和较短时间内对肉块内部实施有效嫩化。同时40min的单向超声波辅助应用可使木瓜蛋白酶在肉块中的渗透深度达到1cm～1.5cm,为确定后续实验的肉块厚度提供了理论基础。3、设置以上相同的对照组和处理组,选择厚度为1cm的牛肉肉块作为研究对象,从物化指标、色度差异和质构特性三个方面对整个嫩化过程中(40min)的肉块品质变化进行追踪对比分析,获得的实验数据表明UPCT能够在较短的时间内有效提高肉块整体品质,尤其在改善嫩度、保护色泽方面有突出优势,因此可综合评定得出UPCT这种新的嫩化组合方法相比于传统的嫩化方法在肉块嫩化上更具有应用价值。4、设置以上相同的对照组和处理组(无PT组),选择厚度为1cm的牛肉肉块作为研究对象,对比分析了不同嫩化方法处理40min后肉块样品的可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白粒径分布、DSC和感官满意度,结果表明UPCT嫩化后的肉样可溶性蛋白含量和肌原纤维小片化指数值最高,肌原纤维蛋白粒径分布图出现尺寸最小的小粒子峰,肉蛋白变性温度和总变性焓值最小,感官满意度评分最高,从微观和感官层面为新的嫩化组合方法对肉块具有最好的嫩化效果提供了理论依据。