燕麦(Avena sativa L.)作为一种优质的粮饲兼用作物,在世界各地已有2000多年种植历史,含有多种人类所需的重要营养成分,已逐渐成为了一种人类日常膳食的基础原材。但是,燕麦中高纤维含量的麸皮阻碍了燕麦食品的加工,常需要脱除以加工成各种燕麦食品。微射流是一种新兴的物理改性及加工技术,已被广泛用于食品原料和食品大分子的处理。本论文基于实验室新研制的工业级高压射流磨(ISM),在不同压力下处理燕麦,实现燕麦的全组分制浆,研究高压射流磨对全组分燕麦浆理化性质、营养成分,及全组分燕麦浆的淀粉理化性质、结构和消化特性。主要研究结果如下:(1)采用粒径仪、稳定性分析仪、流变仪对高压射流磨处理全组分燕麦浆的理化性质进行分析,结果表明随着高压射流磨处理压力的增大,燕麦浆的粒径显著降低,稳定性逐渐升高,粘度逐渐增大。相比未经高压射流磨处理的样品,高压射流磨有效改变了燕麦浆中营养成分存在状态。随着高压射流磨处理压力的增加,燕麦浆中的β-葡聚糖和淀粉溶出量均有所升高,粗脂肪和可溶性蛋白含量先增大后减小,多酚、黄酮含量有稍微下降的趋势,损伤淀粉含量逐渐升高。该研究结果可为高压射流磨技术开发全组分谷物产品提供一定理论参考。(2)考察了不同ISM压力对燕麦浆中燕麦淀粉(OS)理化性质、结构和消化性质的影响。研究结果表明在120 MPa压力下,经ISM处理的燕麦浆液中淀粉已糊化,在0-90 MPa压力下,随着ISM处理压力的增加,燕麦淀粉的水分、蛋白、脂质、灰分、总淀粉含量和直链淀粉含量无明显变化,但淀粉损伤逐渐增加,粒径逐渐增大。此外,扫描电镜表明当处理压力≥60MPa时,淀粉微观形貌会发生显著改变,出现塌陷干瘪和凹陷的现象。淀粉热力学性质与糊化性质结果显示,随着压力的增大,初始糊化温度、峰值糊化温度、终值糊化温度出现先减小后增大的趋势,糊化焓值逐渐减小,峰值粘度和崩解值先增大后减小。流变学性质结果表明,不同压力处理后的淀粉都具有典型粘弹性弱凝胶结构。淀粉的凝胶强度随着压力增大先减小后增大,冻融稳定性逐渐减弱,析水率逐渐上升,溶解性逐渐增大,膨胀率逐渐减小,透光率逐渐降低。傅里叶红外光谱(FT-IR)结果显示,随着ISM处理压力的增加,淀粉在1047cm-1与1022 cm-1的吸收峰强度比值也有所下降。X晶体衍射(XRD)结果表明,ISM处理会导致淀粉结晶度的降低,60MPa与90MPa相比0MPa分别降低了 2.85%、3.63%。体外消化模型实验表明,随着压力的增大,淀粉中快速消化淀粉(RDS)值逐渐增大,表明ISM处理会导致燕麦浆中燕麦淀粉消化速率加快。以上实验结论可为高压射流磨改性淀粉以及高压射流磨在燕麦淀粉基产品中的应用提供理论支撑。