对茶多糖的提取优化的基础上，借助差示扫描量热仪（DSC）、黏度仪（RVA）、傅立叶红外（FTIR）、质构仪（TPA）和扫描电镜（SEM），通过老化焓、回生值、峰强度、凝胶硬度及淀粉颗粒形貌等多种指标测定，综合分析茶多糖对小麦淀粉老化的影响，以期全面、客观的了解茶多糖在淀粉老化中的作用，为我国淀粉质食品品质改良提供新思路，也为我国大量存在的茶资源寻找新的利用途径。以绿茶粉为原料，在单因素基础上，利用提取温度、浸提时间、料液比三个因素进行茶多糖提取优化试验，用Design Expert8.05软件对茶多糖提取率进行多元回归模型拟合分析，分析表明：浸提温度为82℃，液料比为33:1，浸提时间为106min，茶多糖的最佳提取率为3.44%。根据以上条件进行了3次平行验证实验，茶多糖提取率分别为3.22%、3.36%和3.45%，平均达到3.41%，与理论预测值相差0.03%。茶多糖对小麦淀粉老化影响研究，DSC分析显示添加有茶多糖的小麦淀粉糊化后贮存3d、7d、14d，其老化热焓和老化度随茶多糖浓度的增大而减小；RVA分析显示当茶多糖浓度为4%、8%时，小麦淀粉回生值降低了30cP、33cP； FTIR分析显示贮存7d后，不添加茶多糖的小麦淀粉的(1045/1022) cm-1峰强度比值是其添加2%、4%茶多糖的小麦淀粉的1.32、1.94倍；TPA显示随着茶多糖浓度的增加，淀粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼度不断减小；SEM分析显示添加茶多糖的小麦淀粉“石头状”硬块程度大大降低，而且添加2%茶多糖的小麦淀粉贮存3d时，样品呈网孔；以上结果证明，茶多糖有延缓小麦淀粉回生的能力。