肽是氨基酸之间通过脱水缩合而形成的一类以肽键相连接的混聚物,主要来源于植物蛋白或动物蛋白分解而形成的中间产物及人工通过单体氨基酸合成的终产物。肽在人体中的吸收较大分子的蛋白质更快,营养更丰富,某些特定的肽还具有生理活性。寡肽,一般含有2至10个氨基酸残基、分子量在1500Da以下,其呈味功能复杂,不同聚合度的寡肽呈味特色相差很大,同时寡肽参与并影响调味品色、香、味的形成,使调味品的风味更强,质构更完善,总体味感更协调、浓厚和细腻,是复合型高档调味品、味精、鸡精及多种香料的重要原材料,具有广泛的应用前景。本文以肉鸽为实验原料,经湿法粉碎、可控酶解、膜分离、喷雾干燥等过程制备寡肽鲜味剂。采用双缩脲法、液质联用法和氨基酸分析法,分析测定寡肽鲜味剂的含量,组成和理化性质。在温度为40℃、料液比为1：4(m/v)、酶解时间为2h、加酶量为2%、酶解液pH为7的条件下,以鸽肉蛋白水解液中寡肽含量为指标,对植物蛋白酶木瓜蛋白酶,动物蛋白酶胰蛋白酶、胃蛋白酶,微生物蛋白酶碱性蛋白酶、中性蛋白酶催化鸽肉蛋白水解的效果进行比较。实验结果表明,碱性蛋白酶催化鸽肉蛋白水解效果较好。本文选择风味蛋白酶和碱性蛋白酶为目标酶制剂,以鸽肉蛋白水解液中寡肽含量为衡量指标,采用单因素实验和正交分析法研究风味蛋白酶和碱性蛋白酶催化鸽肉蛋白水解的工艺,实验结果表明,风味蛋白酶催化鸽肉蛋白水解的适宜工艺参数：酶解时间为3.5h、料液比为1：5(m/v)、水解液温度为50℃、风味蛋白酶添加量为3%、pH为6.5,对应的水解液中寡肽浓度和含量分别为56.12mg/mL、28.06%；碱性蛋白酶催化鸽肉水解的适宜工艺参数：水解温度为60℃、料液比为1：7.5(m/v)、水解时间为4h、碱性蛋白酶添加量为3%、水解液pH为8,在此条件下,测得的鸽肉蛋白水解物中寡肽浓度和含量分别为92.46mg/mL、46.23%。以膜通量为衡量指标,采用纳滤膜分离法研究鸽肉呈味寡肽的纳滤膜分离与纯化工艺参数,探讨操作压力、鸽肉蛋白酶解液温度、稀释倍数、洗脱倍数对膜通量的影响。结果表明：膜通量随操作压力、酶解液温度、稀释倍数、洗脱倍数的增加而增加,同一条件下膜通量变化不大,第一级纳滤膜分离适宜工艺参数：水解液稀释倍数为12倍、操作压力为0.6MPa、酶解液温度为45℃、洗脱倍数为5倍；第二级纳滤膜分离适宜工艺参数：水解液稀释倍数为16倍、操作压力为0.6MPa、酶解液温度为45℃、洗脱倍数为5倍。以鸽肉蛋白水解液中寡肽含量为衡量指标,研究复合蛋白酶可控酶解与膜分离耦合制备寡肽鲜味剂工艺,结果表明：风味蛋白酶和碱性蛋白酶复合分步水解鸽肉蛋白的适宜工艺参数：先加入碱性蛋白酶,水解工艺参数为：水解温度为60℃、料液比为1：7.5(m/v)、碱性蛋白酶添加量为4%、水解液pH为8,酶解4h后,迅速放置在100℃沸水浴中灭酶10mmin,然后改变实验条件,加入风味蛋白酶继续水解,水解工艺参数为：水解液温度为50℃、料液比为1：5(m/v)、风味蛋白酶添加量为2%、pH为6.5,继续水解3.5h后,在100℃沸水浴中灭酶10min,在此工艺参数下得到的鸽肉蛋白水解液较碱性蛋白酶、风味蛋白酶单个水解时相比,水解液透明度明显增加,沉淀物质有所减少,水解液几乎没有肉腥味,且苦味也有所减弱,水解液中寡肽浓度和含量分别为95.76mg/mL、47.88%；连续可控酶解与膜分离组合的适宜工艺参数：选择氨基酸开始剧增的时间点第3h作为启动组合膜分离浓缩寡肽、氨基酸时间点,13h作为连续可控酶解的结束点。以呈味寡肽含水量为考核指标,采用喷雾干燥法研究料液流量、进风口温度、出风口温度对鸽肉呈味寡肽喷雾干燥效果的影响,结果表明：影响鸽肉呈味寡肽喷雾干燥效果的主要因素为进风口温度,然后是出风口温度和料液流量,正交试验对鸽肉呈味寡肽喷雾干燥条件进行了优化,确定了其适宜的喷雾干燥条件：进风口温度为190℃、出风口温度为85℃、料液流量为35mL/min,在此条件下鸽肉呈味寡肽含水量为3.64%。