植物甾醇是一类植物源天然物质,具有预防心血管疾病、抗癌、降低人体血浆中胆固醇水平、抗炎及免疫调节等生理功能。食用油富含植物甾醇,是人体所需甾醇的重要膳食来源。然而,食用油在生产、加工、流通和销售过程中容易受到光照,引发Type Ⅰ和Type Ⅱ型光氧化反应（占主导地位）,其氧化速度是自动氧化的1600倍。植物甾醇光敏氧化不仅会导致其活性和功能的丧失,还会生成种类庞杂且对人体有潜在危害（致突变、致癌、细胞毒性等）的氧化产物,影响消费者的食用安全。为了有效抑制甾醇的氧化劣变,降低植物油的食用风险,本课题以不同抗氧化剂为研究对象,通过分析抗氧化剂对光敏氧化中单线态氧的淬灭机制,探明不同抗氧化剂对脂质体系中植物甾醇光敏氧化的抑制机理;同时结合抗氧化剂对光敏氧化反应速率及氧化产物累积的抑制作用,获得阻控植物甾醇光敏氧化的有效策略;最后将最佳抗氧化方案应用于实际油样,通过分析油脂初级氧化指标（过氧化值、共轭二烯值）、次级氧化指标（茴香胺值、共轭三烯值、硫代巴比妥酸值）、甾醇以及甾醇氧化产物含量的变化,评估其对实际油样光氧化的抑制效果。本课题的研究成果对于有效阻控植物甾醇的光氧化,保障食用油消费安全具有一定的理论和现实意义。主要研究内容及结果如下:1.探明了VE、BHA、TBHQ、EGCG和槲皮素等常见抗氧化剂对单线态氧的淬灭机制。研究发现5种抗氧化剂对~1O2的淬灭主要是通过物理淬灭途径。根据物理淬灭占总淬灭速率常数的比率,5种抗氧化剂淬灭单线态氧的效率降序排列如下:VE＞TBHQ＞BHA＞槲皮素＞EGCG,物理淬灭占比率分别为99.26%、98.66%、98.02%、96.30%和95.38%。因此,筛选出VE、BHA和TBHQ为最高效的单线态氧淬灭剂。2.探讨了VE、BHA、TBHQ及EGCG对脂质体系中植物甾醇光氧化劣变的抑制作用,并比较了4种抗氧化剂之间的单一抗氧化和联合抗氧化效果。结果表明,参考国标（GB 2760-2014）中允许添加抗氧化剂的浓度范围,在油脂中添加抗氧化剂对甾醇光敏氧化的劣变均具有不同程度的阻控效果。在持续饱和氧的状态下光照72 h后,对比空白对照组,对PS劣变抑制效果最佳的三组按降序排列如下:TBHQ+VE＞VE+BHA＞BHA+TBHQ,抑制率分别为20.89%、18.93%、18.18%;对POPs生成抑制率分别为71.03%、47.18%和59.72%。即TBHQ+VE组对脂质体系中植物甾醇光氧化劣变的抑制作用最佳,其中TBHQ作为高效的单线态氧淬灭剂、VE作为最佳的自由基清除剂,共同起到抗氧化的协同作用。3.评估了在模拟日光照射的条件下,最佳抗氧化方案对真实油样（鲜榨葵花籽油）中脂质氧化、植物甾醇光氧化劣变以及甾醇氧化物生成的抑制效果。结果表明,在光照了14 d后的葵花籽油仍处于氧化初期阶段,这或许与油样是由实验室鲜榨有关。对比空白对照组,抗氧化剂TBHQ+VE组对油脂中过氧化物、氢过氧化物、共轭二烯等初级氧化产物的生成,醛类、酮类、共轭三烯等次级氧化产物的生成,以及植物甾醇的劣变降解和甾醇氧化产物的形成具有较好的抑制效果。