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酸菜是一种富含多种有益微生物的传统发酵蔬菜制品,酸菜独特的发酵方式决定了其中微生物区系的多样性,传统的纯培养方法不能客观、真实的反应酸菜中的优势菌群和微生物组成。本研究利用变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)技术研究自然发酵酸菜中的微生物区系动态,能够鉴定出酸菜中优势菌群,以期为进一步研究和利用酸菜中有益微生物,为采用多菌种纯培养技术大规模生产的发酵酸菜制品提供理论依据。试验分别从辽宁省沈阳市和内蒙古乌兰浩特市各采集了自然发酵酸菜液13份,通过对提取DNA方法的优化后,采用CATB法直接从酸菜液中抽提DNA,分别对细菌的16S rDNA V3区域进行PCR扩增,将扩增产物进行变性梯度凝胶电泳。并且以自制酸菜为研究对象,采集了不同发酵阶段的酸菜液25份,分别对细菌的16S rDNA V3区域和真菌26S D1/D2区域进行扩增,通过对变性梯度凝胶电泳图谱中条带的分析和测序,深入研究自然发酵酸菜中的微生物区系。具体研究结果如下：1、本试验对DGGE条件方法进行优化：采用CTAB法提取酸菜样品中的总DNA；采用Genefinder染色法对DGGE凝胶进行染色；确定了细菌DGGE电泳的最佳变性梯度为35-50%。2、从辽宁省沈阳市自然发酵酸菜液中鉴定出了4个细菌菌属,10个细菌菌种,乳酸菌在种类和分布上均占有优势,其中清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是辽宁省沈阳市自然发酵酸菜中的优势菌群。3、从内蒙古乌兰浩特市自然发酵酸菜液中鉴定出了5个细菌菌属,14个细菌菌种,乳酸菌在种类和分布上均占有优势,其中发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是内蒙古乌兰浩特市自然发酵酸菜中的优势菌种。4、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是两个地区自然发酵酸菜中的优势菌种。乌兰浩特市自然发酵酸菜液鉴定出来的微生物种类比沈阳市丰富,类消化乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)和消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)只在内蒙古乌兰浩特市自然发酵酸菜中鉴定出,并且在此前的文献中利用传统方法和分子生态学方法均并未分离到。5、不同发酵阶段的自然发酵酸菜的DGGE图谱表明：细菌和真菌条带在DGGE图谱中的分散度都非常好,酸菜中的细菌种类比较丰富,真菌种类相对较少。乳酸杆菌(Lactobacillus)和不可培养细菌是不同发酵阶段酸菜中的优势菌群,明串珠菌(Leuconostoc)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、格式乳酸菌(Lactobacillus gasseri)是酸菜发酵早期优势菌群；发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是发酵中后期的优势菌群；发酵后期的酸菜液中还存在假单胞杆菌(Pseudomonas),芽孢杆菌(Bacillus)。本研究中发现的Lactobacillus farraginis在此前的文献中利用传统方法和分子生态学方法均并未分离到。不同发酵阶段的自然发酵酸菜主要真菌为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、扩展青霉(Penicillium expansum)、奥尔森氏青霉(Penicillium olsonii),此外还检测出了白色念株菌(Candida albicans)、离生青霉(Penicillium solitum)。因此,本试验采用的PCR-DGGE技术能较准确地检测自然发酵酸菜中的微生物种群及其动态变化,为有效分析酸菜中复杂微生物群落提供了一种先进技术手段,能够鉴别出利用传统培养方法不能鉴别出的微生物,为分离自然发酵酸菜中的发酵性能好的微生物菌种,实现发酵酸菜工业化生产提供理论依据。