随着我国低温肉制品的迅速发展，其品质评价技术受到了越来越广泛的关注。本文将质构与感官评价技术相结合，在对市场上畅销的西式火腿进行感官和质构分析评价的基础上，研究了马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶共混凝胶质构特性，进一步对该共混凝胶体系进行了优化，并评价了其在西式火腿生产中的应用效果。 通过对7种不同品牌的西式火腿类产品进行感官评定和质构测定，分析了西式火腿品质评价的指标体系。高品质西式火腿的硬度一般为50～55N、弹性一般为0.80以上。 共混凝胶材料选用了肉制品生产中常用的马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶。研究了共混热凝胶体系质构形成的多种影响因素，如浓度,加热时间和温度等。结果发现：共混凝胶的硬度随着浓度的增加而增加；加热时间为60min时共混凝胶的弹性值最大；在80℃加热条件下，共混凝胶的主要质构指标均达到峰值；蔗糖添加量为1%时共混凝胶的弹性最大；NaCl添加量为1%时得到了较好的共混凝胶硬度和弹性。 淀粉浓度主要影响共混凝胶的硬度、粘聚性、咀嚼性和胶着性，大豆分离蛋白的浓度主要影响共混凝胶的硬度，卡拉胶的浓度主要影响共混凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性。通过正交实验优化的共混凝胶体系为：马铃薯淀粉为25%、大豆分离蛋白为5%，卡拉胶为2.5%。 将共混凝胶体系应用于西式火腿生产，其添加量为100%以内时，所得的产品的感官评分与对照产品无显著差别（P＞0.05），但产品的质构指标，特别是硬度指标却表现了相应的差异。当其添加量为125%时，感官评分明显降低，质构的各项指标也明显降低。 综合以上试验分析可以得出：马铃薯淀粉，大豆分离蛋白，卡拉胶共混凝胶体系可以较好地应用于西式火腿生产实际中以改善产品的感官品质和质构特性,提高出品率。质构分析作为一种精确的品质定量分析方法，能够较好地反映西式火腿产品的品质特性，其和感官评价相结合，在低温肉制品的品质评价中将会有广阔的应用前景。