琼胶是由琼脂糖和琼脂胶组成的海藻多糖,在生化、临床、医药、食品等领域应用广泛。利用琼胶酶降解琼胶后获得的琼胶寡糖具有抗氧化、减缓淀粉水解、易于人体吸收等药理作用和生物活性,具有广泛的应用价值。本试验利用琼胶酶水解江蓠多糖制备不同聚合度的江蓠菜琼胶寡糖,并对其抗氧化、降血脂方面的活性进行测定。然后,利用江蓠菜琼胶寡糖进行乳酸菌促生长实验、提高乳酸菌低温贮藏下的保藏期以及江蓠菜琼胶寡糖提高乳酸菌消化道耐受性的研究。最后,添加一定量的琼胶寡糖到乳酸菌菌液中,利用喷雾干燥制备菌制剂,考察琼胶寡糖在干粉态菌制剂制备过程中对乳酸菌活力的保护效果。主要结果如下:首先,利用琼胶酶对江蓠多糖进行水解,制备得到不同聚合度的江蓠菜琼胶寡糖。进一步考察不同聚合度琼胶寡糖的抗氧化活性和降血脂活性,研究结果表明:聚合度（DP）3的江蓠菜琼胶寡糖具有较好的自由基清除作用和降血脂效果,其中对DPPH清除率为11.8%,对ABTS⁺清除率为48.7%,对·OH清除率为87.8%,对胰脂肪酶抑制率IC₅₀值为2.44 mg/mL,对α-淀粉酶的抑制率IC₅₀值为2.86 mg/mL。其次,考察不同聚合度江蓠菜琼胶寡糖对乳酸菌的作用效果。研究发现,添加适量的江蓠菜琼胶寡糖能够有效促进乳酸菌的生长,其中,添加5 g/L DP3的琼胶寡糖对保加利亚乳杆菌的促生长作用最佳,添加3 g/L DP3琼胶寡糖对嗜热链球菌促生长作用最佳。进而,考察江蓠菜琼胶寡糖对乳酸菌在4℃贮藏下的保活效果,添加5 g/L DP3琼胶寡糖于保加利亚乳杆菌菌液中,贮藏21天时活菌数量为9.40×10⁸个/mL,相比不添加琼胶寡糖的对照组活菌数量提高36倍;嗜热链球菌添加3 g/L DP3琼胶寡糖于4℃贮藏,保藏21天时活菌数量为3.74×10⁹个/mL,相对于对照组活菌数量提高174倍。体外模拟胃液和肠液试验结果表明添加琼胶寡糖可以显著提高乳酸菌的消化道耐受性,琼胶寡糖在保加利亚乳杆菌模拟胃液和肠液试验中最优添加条件分别为3 g/L、DP3和5 g/L、DP3;在嗜热链球菌模拟胃液和肠液试验中最优添加条件分别为5 g/L、DP5和3 g/L、DP5。最后,采用单因素方法对江蓠菜琼胶寡糖在干粉态乳酸菌剂制备中的添加量进行优化:在保加利亚乳杆菌菌制剂制备中,添加5 g/L、DP3琼胶寡糖,保加利亚乳杆菌存活率达到87.5%,相比对照组提高了16.1%;在嗜热链球菌菌制剂制备中,添加5 g/L DP5琼胶寡糖,其存活率达79.8%,比对照组提高15.4%;在最佳喷雾干燥工艺条件下分别制备保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌干粉态菌剂,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌存活率分别达到89.2%和80.4%。