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柠檬精油是一种能被消费者广泛接受的自然香味添加剂，其中最主要的两种香味成分是柠檬烯和柠檬醛。在现代工业生产中，柠檬精油主要以乳液的形式添加到食品和饮料中，但由于柠檬烯和柠檬醛的易氧化性和易挥发性，在贮存过程中容易发生氧化降解，导致香味的丢失和异味的产生，在食品和饮料中很难稳定存在，利用乳化剂制备稳定的柠檬精油乳液，是国内外研究的重点。本研究中所选的乳化剂主要包括：多糖类乳化剂、蛋白质类乳化剂和小分子表面活性剂。首先对所选乳化剂的基本理化性质进行表征，然后利用不同乳化剂制备柠檬精油乳液，并研究乳液的物理和化学稳定性，结合乳化剂在柠檬精油/水界面上的吸附特性，确定制备柠檬精油乳液的最佳乳化剂及乳化条件。得到如下结论：1、阿拉伯胶（GA）、印度胶（GG）和改性淀粉（MS）等多糖类乳化剂制备的柠檬烯新鲜乳液粒径相对较小，在60oC贮存7d后，平均粒径变化较小，有较好的物理稳定性。较低浓度的蛋白质类乳化剂和小分子表面活性剂能够完全包裹10%的柠檬烯油相，但其制备的柠檬烯乳液粒径较大，且物理稳定性较差。2、多糖类乳化剂如GA和MS，蛋白质类乳化剂乳清分离蛋白（WPI），小分子表面活性剂皂树提取物（QE）和卵磷脂制备的柠檬醛新鲜乳液粒径均小于1μm，且在加速实验中，粒径基本保持不变，物理稳定性好。GG和甜菜果胶（SBP）等多糖类乳化剂制备的柠檬醛新鲜乳液粒径相对较大（1μm左右），但在7d加速实验中，粒径变化不大，物理稳定性较好。小分子表面活性剂蔗糖酯（SE）和蛋白质类乳化剂豌豆分离蛋白（PPI）在加速3d后，乳液粒径变化很大，物理稳定性不理想。3、蛋白质类乳化剂PPI制备的柠檬烯乳液化学稳定性最好，多糖类乳化剂MS、GA次之。对于柠檬醛来说，小分子表面活性剂卵磷脂制备的柠檬醛乳液化学稳定性最好，蛋白质类乳化剂PPI、WPI次之。由于SBP中金属离子含量高，其制备的柠檬烯和柠檬醛乳液化学稳定性均最差。4、小分子表面活性剂和蛋白质在柠檬精油/水界面上的吸附速率比多糖快，且平衡后的界面张力比多糖小，而阿拉伯胶和印度胶等多糖的界面扩张模量比小分子表面活性剂和蛋白质大。