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香榧（Torreya grandis‘Merrilli’）属红豆杉科（Taxaceae）榧树属（Torreya）,是我国特有的珍稀干果,因独特的风味、极高的营养和药用价值而倍受人们喜爱。本试验拟通过研究不同采收成熟度、堆沤方式、温度和高度对香榧种子后熟过程中营养品质、脂肪酸组成的影响,探讨该过程中相关合成酶及其基因的变化,为提高香榧产品品质,优化后熟工艺奠定基础。本文主要研究结果如下:（1）通过转录组分析及基因比对筛选,得到了7个脂肪酸合成关键基因,分别命名为TgFAD318460、TgFAD323658、TgFAD225920、TgFAD217606、TgFAD221048、TgACC14355和TgACC23575。（2）与未裂果相比,香榧在裂果时采摘蛋白质含量、含油率、不饱和脂肪酸含量均明显提高,淀粉含量下降,表明裂果时采摘香榧种子品质更佳。随着成熟度的提高,ACC、FAD2和FAD3酶活性显著提高,而FAS酶活性变化不大。采收成熟度对相应基因表达量的影响与酶活一致。（3）香榧种子采用传统二次堆沤后熟21 d后,种子含油率、蛋白质和不饱和脂肪酸含量明显升高,淀粉和可溶性糖含量下降,种仁和种衣间距增加,种衣颜色由红转黑,堆沤完成;改用一次堆沤后熟14 d,不饱和脂肪酸的含量和糖类分解未受影响,含油率和蛋白质含量与二次堆沤无明显差异,后熟时间缩短7 d。（4）与常温（25℃）堆沤相比,低温（4℃）堆沤至42 d时香榧籽淀粉含量、可溶性糖含量、蛋白质含量、含油率以及不饱和脂肪酸的含量无显著变化,但香榧后熟进程延缓,表现在淀粉和可溶性糖分解速率下降,蛋白质含量和含油率上升速率下降。低温能使香榧后熟进程中FAD2酶活性升高,ACC、FAS和FAD3酶活性降低,同时4℃堆沤会使TgFAD2基因表达水平上升,TgACC、TgFAD3基因的表达水平下降,这与低温对酶活的影响一致。（5）与堆沤高度15±2cm和35±2cm相比,25±2cm时香榧可溶性糖和淀粉含量最低,可溶性蛋白含量、含油率以及不饱和脂肪酸含量最高,可以作为堆沤高度的量化指标指导香榧后熟工艺。