论文部分内容阅读
油炸糯米糕是我国传统的油炸制品之一,外酥内软,深受欢迎,但其淀粉结构和消化性质尚未见报道。因此,本文以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后剥离成外壳层、中间层和中心层三层及全糕分析其水油分布,并提取各层淀粉研究颗粒的特性、结晶度、热力学和红外等性质,并对油炸糯米糕进行体外和体内消化实验,旨在为油炸糯米糕的淀粉结构研究、品质评定、产业化生产和健康食用等方面提供参考。主要结果如下:1.糯米原料基本成分水分含量为14.4%,脂肪、淀粉、蛋白质和灰分的干基含量分别为0.59%、90.88%、7.82%和0.39%。2.国标法测得自由水含量由多到少依次为原糯米粉、中心层、全糕、中间层、外壳层,而油脂含量由多到少依次为外壳层、全糕、中间层、中心层、原糯米粉,低场核磁测得结合水含量由多到少依次为原糯米粉、中心层、全糕、中间层、外壳层。油炸对糯米糕自由水、结合水和油脂含量都会产生影响,不同油炸温度下糯米糕各层次具有相同的变化趋势,但外壳层为先上升后下降的趋势,油炸温度为170℃时外壳层吸油量最高为17.63%。3.扫描电镜和X-衍射结果表明油炸糯米糕各层次淀粉结构被糊化破坏,淀粉不具有原来表面光滑菱角分明的形态,淀粉膨胀、崩解形成团聚体,糯米淀粉与油脂未形成V-型复合物,不同油炸温度对油炸糯米糕各层淀粉具有类似的影响;差示扫描量热仪结果表明糯米糕油炸后各层淀粉结构裂解时吸收的ΔH由大到小依次为中心层、中间层、外壳层,ΔH随油炸温度升高略有下降;傅里叶红外结果表明180℃和190℃的外壳层在2854 cm-1和1745 cm-1处分别出现两个微弱的小峰。4.体外消化结果表明原糯米粉的RDS为10.02%,RS含量高达67.16%,而不同油炸温度糯米糕不同层次的RDS含量较高,居于67.1673.64%之间;原糯米、油炸糯米糕及蒸糕的SDS含量都在20%左右;油炸糯米糕各层和蒸糕RS含量较低,都在10%以下,外壳层比其他层RS稍多但无显著性差异,油炸糕各层的RS显著低于蒸糕,不同温度的油炸糯米糕各层各淀粉片段含量具有相似的变化趋势。5.小鼠实验结果表明,日平均采食量为,饲料:6.85 g、葡萄糖:6.77 g、外壳粉:5.70 g、中间粉:6.71 g、全粉:7.09 g、蒸糕粉:6.87 g,食用油炸外壳层组的小鼠采食量显著下降,其体重也有所下降;模拟BDI-GS体系中,油炸糯米糕和蒸糯米糕相比无显著差异,累加积分都大于8.0;油炸糯米糕外壳层、中间层、全糕和蒸糕的GI分别为62.48、60.47、61.54和59.93,处于5570中间,属于中等GI食物;油炸糯米糕全糕会提高小鼠血脂中总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量,油炸糯米糕外壳层会提高总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量。