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艾草是一种药食兼用的草本植物，具有保健功能；刺槐豆胶（LBG）和黄原胶（XG）可改善肉凝胶品质。本研究通过单因素试验和响应面试验，考察艾草（0-3.5%）、LBG（0-0.8%）和XG（0-0.8%）质量分数对艾草火腿肠（WS）凝胶品质的影响；在此基础上，试验考察蒸煮条件（温度和时间）对WS凝胶品质的影响；并通过检测WS在贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N值）、过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）的变化，探讨艾草在WS中的抑菌和抗氧化效果。结果表明：（1）艾草、LBG和XG均能显著降低WS的蒸煮损失（CL）（P<0.01），并显著提高WS的保水性（WHC）（P<0.05）。三因子影响CL和WHC的主次顺序分别为艾草> LBG> XG与LBG>XG>艾草。且对CL值和WHC值的回归模型均显著（P<0.05）。（2）添加的艾草会显著降低WS的色泽（L*值、a~*值和b*值（）P<0.05）；LBG显著增大WS的a~*值， XG显著减小WS的b*值（P<0.01）。三者影响凝胶L*值和a~*值的主次顺序均为艾草> XG> LBG，且对L*值和a~*值的回归模型均显著（P<0.01）。（3）艾草可显著增大WS的硬度和咀嚼性（P<0.01）；但LBG和XG均使WS凝胶硬度和咀嚼性显著降低（P<0.01）。三因子影响硬度、凝聚性和咀嚼性的主次顺序均为LBG>艾草> XG；影响弹性的主次顺序为LBG> XG>艾草；对硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性建立的回归模型均显著（P<0.05）。（4）在65-85℃范围内，升温会显著增大WS的CL值（P<0.01），硬度呈先增后减趋势；在20-40min范围内，WS凝胶CL值和咀嚼性随蒸煮时间的延续均呈先增后减的趋势。（5）艾草火腿肠WS贮藏过程（0-60d）中，其细菌总数、TVB-N值、POV值和TBARS值均小于相应的对照组，表明艾草在WS中具有抑菌和抗氧化功效。