刺葡萄(V. didii. Foex)属山葡萄,刺葡萄的果、根、藤均可入药,果可解表透疹、利尿解毒,根、藤可怯风湿、止血、消食、解毒、安胎,外用可治疗伤筋骨折。现代医学也发现,刺葡萄中含有的黄酮类化合物(主要是花青素)、白藜芦醇、齐墩果酸、鞣质、超氧化物歧化酶(SOD)和抗坏血酸(Vc)等活性成分,使刺葡萄具有了很好的保健功能。本研究以湖南怀化雪峰山脉生长的刺葡萄为试材,研究了刺葡萄果实及不同陈酿期刺葡萄酒香气成分。主要研究内容包括利用GC-MS分析刺葡萄果实香气成分和刺葡萄酒香气成分、应用SPSS软件对刺葡萄果实及刺葡萄酒香气成分的种类和相对含量进行多重比较,为刺葡萄果实的开发利用及酿造优质刺葡萄酒奠定基础。主要研究结果如下：1.刺葡萄成熟果实中共检测出53种香气成分,其中醇类9种,醛类6种,酸类8种,酯类15种,酮类14种,烷烃类及其它16种。含量较高的有：2-苯乙醇,乙酸、甲苯、甲基呋喃醛、辛酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等。2.通过多重比较,发现2种不同提取方法测得的刺葡萄果实中的香气物质之间在种类和含量上均存在显著性差异。其中水蒸气蒸馏萃取法提取的香气成分主要为酯类物质,溶剂萃取法提取的香气成分主要是酮类物质。可见两种提取方法对果实中不同种类香气物质提取率不同,联合使用更能全面了解果实中香气成分。3.在三个不同陈酿时期的刺葡萄酒中共检测到98种香气成分,刺葡萄酒中香气物质均以醇类、酯类、酸类为主,含量较高的有：2-甲基-1-丙醇、2-苯乙醇、邻苯二甲酸二异辛酯、乙酸、苹果酸、香草醛、3-羟基-2-丁酮等。4.通过多重比较,发现三个不同陈酿时期刺葡萄酒中的香气物质之间在种类和含量上均存在显著性差异,可以通过检测不同陈酿时间的刺葡萄酒香气成分,分析相对含量对刺葡萄酒的陈酿时间进行区分。