美拉德反应(Maillard Reactin)是食品热加工过程中各种风味的重要来源,化学反应机理相对复杂。本文主要研究利用Maillard反应制备可可香料的方法和应用,探讨了可能存在的机理。本论文主要内容和实验结果如下:1、论文中采用了Plackett-Burman试验设计,筛选对可可风味有主要贡献的氨基酸和还原糖。最终确定反应原料为2g亮氨酸、1.5g苯丙氨酸、1g精氨酸、1g甘氨酸、1g谷氨酸、0.5g丝氨酸和两种还原糖(即3g葡萄糖、9g果糖)。2、通过均匀试验设计确定最佳反应条件:温度124℃,时间20min,水分含量为7.39%。统计分析结果表明,水分含量对反应体系的影响最大。3、在原有反应型可可香料的基础上,对其进行调香修饰制备出可可香精,应用于饼干、硬糖和冰淇淋。感官评价结果表明,与市售复配可可香精相比,具有良好的热稳定性。在烟草中的应用试验发现,反应16min的可可香料加香效果最为显著,随后进行的在烟草中的裂解GC-MS分析证明了这一点。4、通过对反应型可可香料的Maillard反应体系的研究,确定反应型可可香料在水分含量为10~20%时更易形成致香成分。此外,果糖有利于产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪),而葡萄糖则有助于醛类物质的形成。同时,确定反应前5分钟为Maillard反应的最初阶段,此时氨基酸和还原糖大量降低。本文还确定了两种可可醛的生成机理。5、探讨了微波法制备反应型可可香料,在与油浴法相同的原料情况下,其最佳的反应条件为反应时间为6.8min,水量:二醇量ml为32.5:17.5。比较油浴法和微波法制备反应型可可香料中的致香成分和含量,表明微波法能够取代油浴法用来制备反应型可可香料。