豆渣是豆制品生产过程中的主要副产物之一。我国大豆资源丰富,豆渣产量大。干豆渣约含45%-69%的膳食纤维,12%-28%的蛋白质,6%-14%的脂肪,多种维生素以及各种矿物质等,营养十分丰富。豆渣膳食纤维包括水溶性的和水不溶性的膳食纤维。平衡的膳食纤维组成要求可溶性纤维成分占总膳食纤维量的10%以上,保健功效更佳,未经处理的豆渣中可溶性膳食纤维仅占总纤维量的2%左右含量偏低。本研究以豆渣为实验材料,测定干豆渣主要成分,结果如下:总膳食纤维:68.87%,蛋白质:19.52%,脂肪:6.57%,灰分:3.68%。经研究湿豆渣与水分比例为1:4.5,碱溶度为0.2%,处理温度为80℃,时间为60min,总膳食纤维含量可达到80.84%;豆渣粉经粉碎4分钟后过80目筛,可溶性膳食纤维含量达到11.1%。实验还研究了豆渣膳食纤维饼干的工艺,在单因素分析的基础上,通过对豆渣膳食纤维饼干生产配方进行4因素(豆渣粉、起酥油、白砂糖和水添加量)3水平的响应面试验设计,以饼干的感官评定,三点弯曲测定结果为响应值,通过Design expert软件进行响应面优化。结果表明:豆渣粉为33%,加水量为35%,起酥油添加量为44%,白砂糖添加量为26%时感官评分较高,饼干硬度适口,脆性适中,饼干不易碎,利于包装保存。