本文主要研究了青梅在烟熏过程中色泽和挥发性风味物质的变化以及乌梅的应用。通过测定青梅在烟熏过程中还原糖、总糖、游离氨基酸以及5-羟甲基糠醛含量的变化，同时结合褐变指数以及色差值来分析该过程中主要的非酶褐变反应。采用同时蒸馏萃取法结合气质联用仪、以邻二氯苯为内标，分别对新鲜青梅和不同烟熏阶段的乌梅中的挥发性风味成分进行定性和半定量分析；分析对比了新鲜青梅和不同烟熏阶段的乌梅之间香气物质的差异，同时比较了新鲜青梅和三种乌梅之间香气物质的差异。采用单因素和正交实验确定了乌梅原汁的最佳提取工艺以及乌梅、山楂、甘草复合饮料的最佳配方。论文主要获得如下结论：1、随着烟熏的时间延长，梅肉中还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少，5-HMF含量逐渐增加，多酚含量逐渐减少，青梅的非酶褐变程度越来越严重，色泽越来越深。烟熏过程中第一阶段和第二阶段产品的色泽没有非常明显的变化，是非酶褐变反应的初始阶段，第三和第四阶段是小分子量物质聚合形成颜色的阶段。美拉德反应是青梅色泽加深的重要原因。2、青梅、烟熏12h、24h、36h和48h的乌梅中的挥发性成分的种类分别为：26、34、49、50和56种。挥发性物质的相对含量百分数变化分别为：酚类从0.75%增加到30.15%，碳氢化合物从13.29%增加到30.62%，酯类从23.35%减少到2.85%，醇类从6.74%减少到0.18%，酸类从37.27%减少到12.52%，羰基类从17.49%减少到10.86%。青梅中的主体风味物质为酯类、醇类和羰基类化合物。而乌梅中主体风味物质为酚类、羰基类。3、以可溶性固形物含量、总酸含量以及总色差值作为考察指标，确定了乌梅汁提取的最佳工艺条件为提取温度85℃，提取时间30min，乌梅与水的配比为1：10，粉碎度为20目。4、以总体感官评分作为考察指标，通过单因素和正交实验优选得到的乌梅、山楂、甘草复合饮料的最佳配方为：乌梅汁20%、山楂汁15%、甘草汁4%、白砂糖11%。