黑茶是我国所特有的茶叶种类,是我国六大茶类中一类由不同微生物发酵的茶叶,属于后发酵茶。普洱茶、青砖茶、茯砖茶、康砖茶、六堡茶等均属于黑茶,普洱茶是其中比较著名的黑茶品种。茶褐素是普洱茶独特的化学成分。本文以普洱茶茶褐素为研究对象,通过有机溶剂萃取,乙醇分段,柱层析分离,制备色谱分离,对茶褐素主要成分进行分离纯化。同时利用LC-MS、1H-NMR手段对各萃取部位进行成分分析。并通过酸碱调节对普洱茶茶褐素的化学成分进行研究,为进一步阐明茶褐素分子结构提供了依据。研究结果表明:(1)对普洱茶各萃取组分进行多酚类成分分析发现,试验样品中茶褐素部位未检测出没食子酸、表没食子儿茶素酸酯和表儿茶素,而其含有的可可碱成分明显高于其它萃取组分,含量高达31.76%;无水乙醇萃取物中,没食子酸的含量比较高,占21.13%;二氯甲烷萃取物中咖啡碱的含量较高,占7.23%;其它各萃取组分中的多酚类物质的含量都有不同程度的变化。(2)对普洱茶各萃取组分通过1H-NMR分析发现,无水乙醇部位的成分主要是嘌呤类、生物碱类的物质;二氯甲烷部位发现了没食子酸和与氮上相连的氢的化学信号。反映了该部位主要是多酚类物质同时由于咖啡碱不溶于二氯甲烷分层被除去。乙酸乙酯部位的成分主要是一些黄酮类物质;正丁醇部位的成分主要是一些多糖类物质,其中在该部位主要发现了一簇糖苷类的氢信号。水残留萃取部位的主要是一类生物碱的信号;茶褐素部位主要是一些糖苷类的氢信号、普洱茶素和苯环氢信号等。(3)依次通过有机溶剂萃取,乙醇分段可以对茶褐素进行有效地分离以及纯化。使用不同浓度的乙醇/水溶液对茶褐素进行分级,其中以水浸出物和50%乙醇/水的得率最高,分别为22.78%和10.53%。对不同浓度的乙醇/水溶液分级得到的茶褐素进行LC-MS分析,结果表明10%乙醇水溶液得到的茶褐素的吸收值普遍高于其他分段产物。(4)酸碱对茶褐素的影响,可以得出在酸调节的过程中,茶褐素中的蛋白类物质达到其等电点,有沉淀析出。通过LC-MS对茶褐素样品和pH=1.0条件下的样品进行成分分析,分析发现酸化后的茶褐素中具有相同极性的物质在此条件下更稳定。因而酸性条件下的茶褐素在其排除沉淀干扰后,使其中一些被掩盖的物质显现出来。碱性条件下的茶褐素,因茶褐素主要酸性官能团为酚羟基和羧基。由此,碱性条件会导致茶褐素中的多酚-糖残基聚合物的稳定性降低,物质的组成结构发生变化。因而该过程中由于物质成分的变化茶褐素的颜色随pH值的升高而加深。(5)选取茶褐素分级中的20%的乙醇部位进行分离纯化,通过ODS反相柱和高效液相分离纯化后得到的一些化合物。对这些化合物进行质谱分析,结果判定这些化合物分别为puerineⅠ、可可碱、(-)-epicatechin 8-C-β-D-glucopyranoside、咖啡碱、pestaloficiol J和coniferin。