本文以58种小麦为原料，研究淀粉粒机械损伤程度与小麦品种和面粉品质之间的关系，后挑选出一种硬质小麦进行制粉，并进行淀粉分离提取，通过控制机械粉碎强度获得损伤淀粉含量不同的面粉和淀粉，研究小麦损伤淀粉含量与面粉品质及淀粉性质的关系，主要研究结果如下：58种小麦籽粒及其面粉品质测定分析，结果表明小麦籽粒特性和面粉品质中不完善粒含量变异系数最大为74.2%，面粉白度值最小为3.4%；淀粉糊化特性中最低粘度变异系数最大为51.2%，糊化温度最小为5.1%；面团粉质特性稳定时间变异系数最大为78.6%，吸水率最小为8.3%；损伤淀粉含量与小麦籽粒硬度（r=0.435）、溶剂保持能力（r=0.392）、碱水保持能力（r=0.336）、面粉吸水率（r=0.447）和形成时间（r=0.417）均呈极显著正相关，与淀粉糊化衰减值（r=-0.323）、面团弱化度（r=-0.268）呈显著负相关。挑选一种硬质小麦进行实验制粉，使用超微粉碎机再次粉碎，通过控制粉碎强度得到不同损伤程度的面粉，发现粉碎强度增大导致损伤淀粉含量增加，面粉粒度降低，淀粉损伤程度增加；面粉的沉降数值、面团吸水率随着损伤淀粉含量增加而升高；损伤淀粉含量升高面团发酵稳定性降低，面团水平增大；淀粉损伤程度增加使淀粉易于糊化，黏度降低；损伤淀粉含量在7.30～8.86%之间制成的面条感官品质最好；损伤淀粉含量在6.54～9.66%之间制成的馒头品质最佳。从硬质小麦小麦粉中分离总淀粉、A淀粉、B淀粉，通过控制粉碎时间，获得不同机械损伤程度的系列淀粉，对颗粒特性观察分析并对淀粉糊的性质进行了研究，结果表明淀粉损伤淀粉含量随着粉碎时间的延长而升高，各系列淀粉的损伤淀粉含量变化范围分别为总淀粉4.26～9.66%，A淀粉2.95～6.94%，B淀粉14.03～18.76%；偏光显微镜观察，淀粉损伤程度增加后，对偏光十字的形状以及中心位置没有影响；通过扫描电子显微镜观察发现，淀粉损伤程度增加后，颗粒形态发生了很大变化，淀粉表面由光滑变为粗糙，出现裂痕或破裂。X-射线衍射分析表明，损伤淀粉含量增加会降低淀粉结晶度。对淀粉糊性质研究表明损伤淀粉含量增加会使淀粉黏度和糊化温度降低，透明度下降，冻融稳定性、溶解度和膨润力提高，淀粉液化时间缩短。