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豆角鲊菜是豆角经整理、切分、脱水、加盐腌制后熟而成的一种特色蔬菜腌制品。以其独特的鲜香而为湖南省民间广泛流传食用,作为香气、口感、风味俱佳,但地方特色浓厚的传统腌制品,豆角鲜菜的工艺尚未得到优化,酶系及主要化学成分的变化尚缺乏深入研究,探讨工艺的改进、酶系的作用和主要化学成分的变化对豆角鲊菜的腌制具有十分重要的意义。本研究以豆角为原料,结合传统豆角鲊菜的腌制方法,初步改进豆角鲜菜的加工工艺,确定了豆角鲊菜腌制的关键参数；初步探明豆角鲊菜腌制不同时期的酶系组成及其消长规律,确定了豆角鲜菜腌制过程中的主要酶类及其与豆角鲜菜风味的关系；初步确定豆角鲜菜腌制不同时期主要化学成分的变化及豆角鲜菜的安全性评价。主要研究结果如下：(1)豆角鲜菜传统腌制工艺的基础上,工艺优化单因素和正交试验结果显示：热烫处理是必须工序；水分含量对蛋白质、游离氨基酸、挥发酸、挥发酯含量的影响达到了极显著水平；食盐用量和腌制温度对蛋白质含量和游离氨基酸含量达到了显著水平；豆角鲜菜腌制工艺的最优工艺参数为：水分含量60%,食盐用量10%,腌制温度27℃。在最优工艺条件下,通过试验验证,测得豆角鲊菜的蛋白质含量、游离氨基酸含量、挥发酸含量和挥发酯含量分别为14.33%、0.8012%、1.7926%和0.1602%。(2)豆角鲜菜腌制过程中pH值始终为中性偏酸,所以酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活性均比较小,中性蛋白酶始终占主导地位,最终达到峰值43.22IU。蛋白质在蛋白酶作用下分解为小分子肽,其含量最终下降至13.78%,游离氨基酸含量则持续增加,最终增至0.7801%。(3)豆角鲜菜腌制过程中糖化酶活性第5d有最大值9.77IU,随后由于pH的降低糖化酶活性降低。总糖含量持续下降,腌制前15d下降幅度较大,最终总糖含量降至16.02%；前25d由于糖化酶活性的持续降低,糖化酶水解产生的还原糖增加量始终不高,并且还原糖还要作为碳源被微生物消耗一部分,最终升至1.48%。(4)豆角鲜菜腌制过程中总酸第10d-20d上升速度较快,第25d-35d上升速度减缓,最终含量为3.7104%；挥发酸、挥发酯、微量乙醇从第10d开始有所增加,并在第10d～25d增长较为明显,第25d～35d则趋于平缓,最终分别达到2.1855%、0.2268%和0.2237%；亚硝酸盐的含量随着腌制时间的延长而降低,第25d～35d亚硝酸盐几乎为0,最终降至0.07mg/kg,说明豆角鲜菜在腌制后25d即可放心食用。