本文以特一粉为原料,测定生面片及面片经三种熟化方式（蒸汽熟化、微波熟化、蒸汽微波熟化）熟化后的品质、淀粉糊化度、糊化特性及微观结构指标并进行对比,选择一种较好的熟化方式,并利用响应面-主成分分析法优化熟化工艺;测定面片在不同干燥方式下的干燥特性、品质、微观结构指标并进行对比,选出适合面片干燥的方式;探究微波功率、火力、面片载物量对其干燥特性、感官评分的影响,进行干燥动力学模型的建立;以芹菜、胡萝卜、番茄、恰玛古为原料,按比例制浆,研究各类蔬菜面片的感官评分、品质,确定蔬菜浆的较优添加量,测定三种方式（生面片、熟化处理、熟化并干燥处理）处理后营养素的保留量。主要研究结果如下:（1）三种熟化方式中经蒸汽微波熟化后的面片品质较好,探究其微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽流速对面片品质、感官评分的影响,并结合响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺,结果表明:微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽流速为4 L/min时,品质较好。（2）对比微波干燥（Microwave drying,MD）、热风干燥（Hot air drying,HAD）、微波-热风干燥（Microwave-hot air drying,MD-HAD）、微波-真空干燥（Microwave-vacuum drying,MVD）、真空冷冻干燥（Vacuum-freeze drying,VD-FD）对面片品质、淀粉糊化特性、微观结构及感官评分的影响。研究表明:其干燥速率为:MVD＞MD＞MD-HAD＞HAD,MD对面片的品质较好,复水时间较短;从糊化特性来看,VD-FD效果较好但成本高,因此,MD是较好的干燥方式;对比其微观结构可得:VD-FD＞MD＞MVD＞HAD＞MD-HAD,经MD干燥后截面蛋白网络结构空隙大且多,可缩短复水时间,经VD-FD干燥其截面蛋白网络结构空隙小且少,复水时间久;通过感官评分的测定,经MD干燥后其评分较高,口感好。（3）探究面片在不同干燥条件下其干燥特性的变化,得到面片在微波干燥过程中的水分变化趋势,得出失水规律,结果表明:随着微波功率、火力的增大,载物量的减少,面片干燥越快,干燥时间缩短,由ln MR-t、ln（-ln MR）-lnt的关系曲线的绘制,得出Page方程适合面片微波干燥建模,经过对数据分析得到在不同微波功率（G）下Page方程为:ln（-ln MR）1=8.3519×10-3G+8.1588×10-6G~2-1.5967+(0.45334+2.9425×10-3G-2.285×10-6G~2)lnt;在不同微波火力（H）下其Page方程为:ln（-ln MR）2=2.1635×10-2H-6.4406×10-5H~2-4.39914+(1.4709-4.7125×10-3H+2.0625×10-5H~2)lnt;在不同载物量（S）下其Page方程为:ln（-ln MR）3=4.8846×10-2S-4.7936×10-4S~2-1.5785+(0.1228+2.71275×10-2S-1.31938×10-4S~2)lnt,结合面片品质及生产等方面因素,优化其干燥工艺为:微波功率550 W、微波火力60%、面片载物量100 g,经验证其预测值与实际值相近,表明该干燥动力学模型较可靠,为实际面片干燥生产提供理论参考。（4）以芹菜、胡萝卜、番茄、恰玛古为原料制浆制作面片,研究四种蔬菜浆添加量对其品质及感官评分的影响,进而确定四种蔬菜浆的最佳添加量。研究表明:芹菜浆、胡萝卜浆、番茄浆的添加量分别为35 g、恰玛古浆30 g时,其感官评分较高,口感较好、复水时间较短、蒸煮损失率相对较小、吸水指数较高、营养素得到保留。