苦杏仁,又称北杏仁,是一种营养价值很高的食品资源。其蛋白质、氨基酸组成合理;脂肪含量接近50%;矿质元素和维生素以钙、铁、钾等为主要元素。苦杏仁有降气平喘止咳的效果,可以有效防止动脉粥样硬化,起到降低血脂的作用。苦杏仁油不饱和脂肪酸含量高,广泛应用于食品、化工和化妆品领域。本研究通过测定精炼前后油脂的理化指标动态变化,分析油脂的品质和氧化稳定性,对苦杏仁油的脱胶、脱酸和脱色精炼工艺条件进行优化。同时,利用苦杏仁饼粕提取苦杏仁精油,探究精油成分,分析其体外抗氧化活性,以期能够对苦杏仁的精深加工提供理论参考。研究结果如下:1.基于加水量、脱胶温度、脱胶时间的单因素试验,设计三因素三水平响应面优化分析,探究苦杏仁油水化脱胶的最佳工艺,分析脱胶工艺前后油脂脂肪酸成分的是否变化。结果表明苦杏仁油的脱胶工艺最佳条件为:加水量为油重的3%,温度60℃,脱胶时间30min,脱胶率为76.87%。GC-MS分析表明,脱胶前后,脂肪酸组成及其相对含量基本不变。2.对苦杏仁脱胶油进行碱炼脱酸工艺优化,设置单因素变量脱酸时间、超碱量、NaOH质量分数,结合单因素试验与响应面分析法,研究结果表明:苦杏仁油碱炼脱酸工艺的最佳条件为脱酸时间为30 min,超碱量0.25%,NaOH质量分数9.5%,苦杏仁油油脂脱酸率89.42%。脱酸前后油脂组成基本不变,以不饱和脂肪酸为主,说明碱炼脱酸工艺对脂肪酸组成无影响。3.结合单因素试验与响应面分析法,优化苦杏仁油吸附脱色工艺,运用气相-质谱联用技术(GC-MS)并对脱色前后的苦杏仁油脂肪酸进行分析比较。结果表明:苦杏仁油最优脱色工艺为加白土量4%,脱色时间15min,温度为65℃,脱色率79.93%。GC-MS分析得出,脱色前后苦杏仁油脂肪酸组成基本不变,说明苦杏仁油吸附脱色工艺对其影响不大。4.对毛油进行脱胶、脱酸、脱色工艺精炼后,对比精炼过程前后,苦杏仁油的色泽、透明度、滋味气味、酸价等理化指标,运用气相-质谱联用技术(GC-MS)分析苦杏仁油脂肪酸组成及相对含量,采用烘箱加速法测定苦杏仁油氧化稳定性。结果表明:苦杏仁精炼油的理化指标优于毛油;精炼前后,脂肪酸整体组成基本不变,不饱和脂肪酸与脂肪酸总量的占比接近95%;对过氧化值及共轭二烯值的变化趋势分析后能够看出,精炼使苦杏仁油氧化稳定性降低。5.以脱脂苦杏仁饼粕为原料,用试验室自制水蒸气蒸馏设备收集苦杏仁精油,测定其成分,并探究体外抗氧化活性。结果表明:以脱脂苦杏仁饼粕为原料提取出的精油,共检测出12种成分,主要为苯甲醛(73.8%)、苯乙醇腈(22.43%)、苯甲酸(2.30%)、苯甲醇(0.52%)等。由DPPH和ABTS自由基清除试验测定苦杏仁精油具有的体外抗氧化活性,活性强弱与精油浓度成正比。