乌饭树树叶含有多种活性成分。本文连续分级提取了乌饭树树叶多糖,测定了乌饭树树叶多糖的组成成分和基本特性,研究了乌饭树树叶多糖的流变学特性和乳化活性,分析了乌饭树树叶多糖的抗氧化活性,并对乌饭树树叶多糖四种组分的上述性质进行了比较。不同的提取方法会引起多糖的理化性质产生差异。乌饭树树叶经热缓冲液、螯合剂、稀碱溶液和浓碱溶液连续提取后得到四种多糖组分:HBSS、CHSS、DASS和CASS。傅里叶红外光谱分析表明乌饭树树叶多糖在3600–3200 cm-1和1200–800cm-1呈现糖类的特征吸收峰。高效液相色谱法测定提取的四种多糖组分的分子量分别为7.66×103,5.92×103,1.02×104,7.64×102 kDa。HBSS主要由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖组成,CHSS主要由阿拉伯糖、半乳糖组成,DASS主要由鼠李糖、阿拉伯糖组成,CASS主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖组成。在20-300°C温度范围内,CHSS表现出最高的峰值温度,HBSS具有最高的热焓。HBSS乳化活性最强,CASS乳化稳定时间最长。4种乌饭树树叶多糖的流变性质存在一定的差异。在质量浓度为0.6-2.5%的范围内,该多糖水溶液表现为典型的非牛顿流体剪切稀化特征。在pH为4.0或10.0,高温以及Ca²⁺存在的条件下,该多糖溶液的表观粘度减小;而在低温或Na⁺存在的条件下,其表观粘度会增加。4种乌饭树树叶多糖组分在抗氧化活性上有一定的差异。其中CASS具有最高的还原力;CHSS能有效地清除DPPH自由基;HBSS对羟基和ABTS自由基的清除能力最强;CHSS对亚铁离子的螯合能力相较于其他三种组分更强。上述对乌饭树树叶多糖理化特性和抗氧化性的研究,将来可能在功能食品中应用。