【摘 要】
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低热量甜味剂广泛用于代替或减少食品和饮料中的糖,现有甜味剂的味道和口感与真实的糖相差甚远。使用甜味正向别构调节剂是一种理想的可替代的方法,它可以在保持原糖味的同时减少糖的使用量。但是目前可用的甜味别构调节剂都是合成化合物,而天然甜味别构调节剂还未见报道。研究证明“回甘效应”的植物中有潜在甜味调节剂存在。为了寻找天然甜味别构调节剂,本论文选取余甘子（Phyllanthus emblica L.）作为
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低热量甜味剂广泛用于代替或减少食品和饮料中的糖,现有甜味剂的味道和口感与真实的糖相差甚远。使用甜味正向别构调节剂是一种理想的可替代的方法,它可以在保持原糖味的同时减少糖的使用量。但是目前可用的甜味别构调节剂都是合成化合物,而天然甜味别构调节剂还未见报道。研究证明“回甘效应”的植物中有潜在甜味调节剂存在。为了寻找天然甜味别构调节剂,本论文选取余甘子（Phyllanthus emblica L.）作为研究对象,对其中具有甜味和回甘的物质进行分离纯化,并鉴定这些具有甜味和回甘化合物的结构。通过现代分离技术（硅胶柱层析、Sephadex LH20凝胶柱层析、高效液相色谱仪等）和现代波谱学技术(MS,~1H-NMR,13C-NMR等)对余甘子的果实进行分离纯化和鉴定,并结合感官分析的方法,从中分离纯化出具有甜味和回甘的物质,并进行结构鉴定,分析其呈味特点。具体研究结果如下:余甘子（P.emblica）是大戟科叶下珠属植物。其入口先有酸涩味,后回甘,若喝水甜味更强烈。使用各种现代分离手段和技术,结合感官分析从余甘子果实的乙醇提取物中分得到22个单体化合物,利用质谱仪和核磁共振波谱仪等方法分别鉴定为:正十六烷（1）,β-谷甾醇（2）,2-呋喃甲酸（3）,槲皮素（4）,对羟基苯甲醛（5）,没食子酸甲酯（6）,3,4,5-三甲氧基苯甲酸乙酯（7）,丁香酸（8）,没食子酸（9）,香草醛（10）,原儿茶酸（11）,杨梅素（12）,山奈酚（13）,反式肉桂酸（14）,柚皮素（15）,齐墩果酸（16）,芦丁（17）,香草酸（18）,丁香醛（19）,阿魏酸（20）,没食子酸乙酯（21）,鞣花酸（22）。经过感官分析,得到11个具有甜味的化学成分,分别为:2-呋喃甲酸、槲皮素、对羟基苯甲醛、没食子酸甲酯、3,4,5-三甲氧基苯甲酸乙酯、丁香酸、香草醛、反式肉桂酸、柚皮素、齐墩果酸和芦丁。其中反式肉桂酸、槲皮素和芦丁的甜味较强,并且具有相对较低的甜味阈值;4个回甘的化学成分分别为:没食子酸、原儿茶酸、杨梅素和山奈酚。然后进一步以蔗糖为底物,与感官分析结合,筛选余甘子中具有甜味别构调节的活性成分,在蔗糖溶液中,2-呋喃甲酸、没食子酸、丁香酸和原儿茶酸具有甜味抑制的作用。而对羟基苯甲醛、反式肉桂酸、芦丁、香草醛、柚皮素和槲皮素具有甜味增强的作用。对羟基苯甲醛、反式肉桂酸、芦丁、香草醛和槲皮素本身具有较强的甜味,其甜味的增强是由其本身具有的甜味而产生的叠加效应。而柚皮素本身只具有较淡的甜味,却可以增强甜味,有作为天然甜味正向别构调节剂的潜能。
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