低醇猕猴桃酒是指酒精含量在1-7%（v/v）的猕猴桃酒,无醇猕猴桃酒是指酒精含量在0.5%（v/v）以下的猕猴桃酒。为研制出无醇猕猴桃酒,首先选用不同品种猕猴桃发酵猕猴桃酒,根据猕猴桃酒中的营养物质,确定最佳的猕猴桃品种;其次运用混菌发酵工艺,研究不同接种方式对低醇猕猴桃酒品质及感官的影响,并进行工艺优化;最后采用正向渗透技术对低醇猕猴桃酒开展脱醇研究,通过理化性质及感官分析来评价低醇猕猴桃酒的品质。研究结果表明:（1）确定了贵长猕猴桃是酿造低醇猕猴桃酒的最佳品种。分析了七种猕猴桃品种发酵前后的理化性质,以及七种不同猕猴桃酒的有机酸、单体酚、挥发性有机化合物和酒精含量。徐香猕猴桃酒的奎宁酸和乳酸含量最高,而金魁猕猴桃酒的乙酸、柠檬酸和苹果酸含量最高。猕猴桃酒中的主要单体酚是原儿茶酸、鞣花酸和没食子酸。贵长猕猴桃酒的没食子酸含量最高,而海沃德猕猴桃酒的原儿茶酸和鞣花酸含量最高。此外,贵长猕猴桃酒的挥发性有机化合物含量最高,而米良一号猕猴桃酒的挥发性有机化合物数量最多（n=45）。米良一号猕猴桃酒的酒精含量最高,金魁猕猴桃酒的酒精含量最低。贵长猕猴桃酒的总酚含量最高（2383.49 mg/L）。贵长猕猴桃酒的主成分分析得分最高。（2）确定了低醇猕猴桃酒混菌发酵的最优接种方式。对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）通过不同接种方式发酵的猕猴桃酒,分析其理化性质、有机酸、单体酚、水溶性维生素和挥发性有机化合物。三种不同接种方式酿造猕猴桃酒的酒精含量在5.3%-5.5%（v/v）之间。COF（同时接种两株酵母）低醇猕猴桃酒的乳酸含量为10.99 mg/m L。COF和WSF（先接种异常威克汉姆酵母24 h后再接种酿酒酵母）低醇猕猴桃酒中的挥发性有机化合物主要来自异常威克汉姆酵母,而SWF（先接种酿酒酵母24 h后再接种异常威克汉姆酵母）低醇猕猴桃酒中的挥发性有机化合物主要来自酿酒酵母。WSF低醇猕猴桃酒的品质和营养特性最佳。（3）用正渗透（FO）技术对低醇猕猴桃酒开展脱醇研究。针对正渗透技术中常用的三种汲取液,即Mg Cl2、Na Cl和KCl,测定了脱醇对猕猴桃酒理化特性和三乙酸纤维素正渗透（CTA-FO）膜的影响。Mg Cl2溶液作为汲取液脱醇的水通量最高（11.1L/m~2h）,酒精含量最低0.45%（v/v）。傅里叶变换红外光谱证实,三种汲取液不会显著改变膜表面的官能团。扫描电子显微镜和原子力显微镜证实,污染最小的膜是用Mg Cl2溶液作为汲取液脱醇的膜。此外,Mg Cl2溶液作为汲取液脱醇的猕猴桃酒中挥发性有机化合物的种类最多（n=23）,含量最高（2735.36μg/m L）,酚类含量最高（91.59μg/m L）;并表现出了最高的抗氧化活性。因此证实了正渗透对猕猴桃酒脱醇的适用性。