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酵母菌作为大曲中的主要功能菌之一,对醋的出品率以及风味品质起着至关重要的作用。从而增加发酵液酵母菌的浓度,具有非常重要的意义。试验从大曲及酒醪中分离酵母菌株并进行纯化·,采用形态学及生理生化试验进行鉴定;分析酵母菌株的耐酒精性、产酒精及产酯能力;采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对高产酯酵母高粱发酵液中挥发成分进行分析。最终挑选优良的酵母菌株作为后续研究的基础。通过正交试验确定大曲与酵母菌株的接种比例,采用Plackett-Burman试验、响应面试验确定酒精发酵的最佳工艺参数,以促进发酵。试验研究结果如下:1.酵母菌的分离及鉴定:从大曲、酒醪中分离得到68株具有典型酵母菌特征的菌株。各组中挑选1株代表菌株,共计12株。根据其菌落形态特征、生理生化实验鉴定:2株为汉逊酵母属(Hansenula);2株为克勒克酵母属(Kloeckera);3株为酵母属(Saccharomyces);3株为假丝酵母属(Candida);1株为毕赤酵母属(Pichia;1株为裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)。2.酵母菌的生产性能:12株菌株中,菌株LY14、LY27、QY15耐酒精性能高,耐受酒精度达到15%vol,比菌株SHY高15.4%。菌株LY14、QY15产酒精能力强,酒精度分别为9.4%vol、9.1%vol,均高于菌株SHY(7.2%vol);菌株QY13产酯能力突出,总酯含量达到0.783g·100mL-1,比菌株SHY高34.1%。3.挥发性香气成分:结果表明,菌株QY18高粱发酵液中检出具有食醋特征性风味的物质最多,有7种,分别为苯乙醇、乙酸乙酯、醋酸苯乙酯、醋酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基丁酸、苯乙醛。4.菌种的配比及发酵工艺参数:经正交试验分析可知,最佳产酒精发酵比例为:大曲:LY14:QY18=20:2:1;最佳产酯发酵比例为:大曲:LY14:QY18=20:1:2。通过 Plackett-Burman 试验筛选出 3 个显著因素,分别是:料水比、接曲量和发酵时间。利用响应面试验得出:料水比33:100,接曲量45%,发酵时间7d,发酵温度35℃,pH自然,高粱发酵液的酒精度达到13.82%vol、总酯含量达到0.732g·100mL-1,残糖量为0.86g·100mL-1。在此条件下高粱发酵液中检出7种具有食醋特征性风味的物质,分别是苯乙醇、乙酸乙酯、醋酸异戊酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、2-甲基丁酸、苯乙醛。