农产品加工过程中,农药残留水平会发生一定的变化。农药残留加工因子(加工品中的农药残留水平／初级农产品中的农药残留水平)研究,就是对农产品加工过程中的农药残留变化规律进行定性、定量评价,用以指导膳食暴露评估,有助于用初级农产品来评估消费者的安全。本文对枣干制和枣酒、枣醋发酵过程中多种农药残留的变化规律进行了研究和评价。本研究首先建立了鲜枣、干制枣中简单快速的农药残留分析方法,为后续检测提供了支持。以乙腈或乙腈-水进行提取,新型吸附材料多壁碳纳米管(MWCNTs)作为吸附剂进行净化,GC-MS进行定性定量分析,建立了鲜枣、干制枣中16种农药的多残留分析方法。结果表明,16种农药在鲜枣和干制枣两种基质中的方法添加回收率在76.7-112.4%之间,RSDs小于123%,检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别在0.001-0.01mg/kg和0.003～0.03mg/kg之间。本文对四种干制方式包括冻干、晒干、烘干和微波对枣中11种农药残留(包括敌敌畏、毒死蜱、马拉硫磷、三唑酮、己唑醇、腈菌唑、醚菌酯、戊唑醇、氟环唑、联苯菊酯、三氟氯氰菊酯)的影响进行研究,发现(1)冻干后,马拉硫磷和毒死蜱的加工因子分别为1.2和0.9,残留风险受加工影响不明显；其他9种农药敌敌畏、三唑酮、己唑醇、腈菌唑、醚菌酯、戊唑醇、氟环唑、联苯菊酯、三氟氯氰菊酯的加工因子在1.3～2.4之间,残留风险升高。(2)晒干后,敌敌畏的加工因子为0.1,残留风险降低；马拉硫磷、毒死蜱和三唑酮加工因子在0.8～0.9之间,农药残留变化不明显；其他7种农药的加工因子在1.4～2.4之间,残留风险升高。(3)烘干后,敌敌畏加工因子为0.2,残留风险降低,马拉硫磷和毒死蜱的加工因子分别为1.1和0.8,残留风险受加工影响不明显；其他8种农药的加工因子在1.4-1.8之间,残留风险均升高。(4)微波处理后,敌敌畏和毒死蜱的加工因子分别为0.2和0.6,农药残留风险降低,其他9种农药残留加工因子在0.8～0.9之间,农药残留风险受加工过程的影响不明显。结果表明,三唑酮、己唑醇、腈菌唑、醚菌酯、戊唑醇、氟环唑、联苯菊酯和三氟氯氰菊酯在干制过程中残留水平易升高,而敌敌畏、毒死蜱、马拉硫磷易降低,这主要与农药本身的理化性质有关,尤其是农药的蒸汽压,敌敌畏、毒死蜱、马拉硫磷的蒸汽压明显高于其他几种农药。本文研究了发酵过程对枣中农药残留的影响,发现在枣酒、枣醋加工过程中,敌敌畏、马拉硫磷、毒死蜱、三唑酮、己唑醇、腈菌唑和联苯菊酯7种农药的加工因子均小于0.8,加工品中农药残留浓度降低,表明以鲜枣评价枣发酵产品的安全性是可行的。加工过程中三唑酮转化为了三唑醇,但枣醋中三唑醇的加工因子为1.1,小于枣酒的加工因子1.4。这可能与代谢物在枣酒、枣醋中所处的不同环境有关。有必要在枣酒、枣醋加工研究中,关注农药的代谢物变化。本研究为枣加工品中最大残留限量的制定提供了数据依据,为从农药残留角度考虑优化枣加工工艺提供一定的参考。