乳制品的质量与安全问题的核心就是控制好乳源。本课题对羊乳和牛乳的蛋白质含量及组分、酒精稳定性和凝乳特性做了比较研究，并且以牛α-乳白蛋白和α-酪蛋白为目标蛋白，建立了可以快速、灵敏、准确地检测羊乳中掺入牛乳含量的直接竞争ELISA法。羊乳和牛乳理化特性比较研究。以脱脂的羊乳和牛乳为样品，通过凯氏定氮法和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定羊乳和牛乳的蛋白质含量及其蛋白质组分。测得，羊乳的蛋白质含量高于牛乳的，分别为（3.43±0.06）g/100mL和（3.19±0.07）g/100mL（置信度95%）；两者的蛋白组分也存在一定的差异，通过图谱可以看出，牛乳的酪蛋白中以α-酪蛋白含量最多，而羊乳中以β-酪蛋白含量最多。准备原料乳、巴杀乳和冷冻复融乳乳样，测得羊乳乳样的酒精稳定性值依次为46±1、42±2、40±1（%,V/V），凝乳时间依次为297±2、310±2、266±2（S）；牛乳乳样的酒精稳定性值依次为78±1、78±1、78±1（%,V/V）；凝乳时间依次为571±3、590±1、485±1（S）。实验证明，羊乳的胶体稳定性比牛乳的差。兔抗牛α-乳白蛋白和α-酪蛋白抗体的制备与特性研究。以牛α-乳白蛋白和α-酪蛋白为抗原，免疫新西兰大白兔，采集高效价血清。依次采用饱和硫酸铵分级沉淀法和蛋白A亲和色谱法纯化血清抗体，得到纯化兔抗牛α-LA-IgG和α-CN-IgG样品。效价均可达到1:16000，蛋白质含量分别为0.35mg/mL，0.43mg/mL，纯度分别为88.31%、89.23%。硫氰酸铵洗脱法测得α-LA-IgG和α-CN-IgG对α-LA的亲和力指数分别为2.6mol/L、1.1mol/L，对α-CN的亲和力指数分别为1.6mol/L、2.5mol/L。anti-α-LA-IgG特异性很好，anti-α-CN-IgG与κ-CN和β-CN存在一定交叉反应，两种抗体均与羊乳存在一定的交叉反应。经抗体修饰技术处理后，这些交叉反应均明显降低。牛乳α-乳白蛋白和α-酪蛋白的酶标记。选用辣根过氧化物酶，通过过碘酸钠氧化法分别标记α-乳白蛋白和α-酪蛋白。结果显示，当HRP与α-LA的分子个数比为1.5:1时，标记效果比较好（结合率25.4%，标记率85.7%）；α-CN的分子个数比也为1.5:1时，标记效果比较好（结合率43.8%，标记率84.49%）。经ELISA检测，酶标抗原的效价分别可以达到1:320和1:640。直接竞争ELISA方法的建立。棋盘滴定法确定抗体最佳包被浓度（anti-α-LA-IgG和anti-α-CN-IgG分别为1:160,1:320）和酶标抗原最佳稀释浓度（都为1:20）。确定封闭液1%G的体积为200μL，封闭时间为1h。脱脂乳的最佳稀释度为1:80。用anti-α-LA-IgG和anti-α-CN-IgG分别建立直接竞争ELISA法检测羊乳中掺入的牛乳含量。经评价指标分析，该方法的检测线性范围都为0%~50%（V/V），最低检测限分别为2.5%和4%，变异系数小于5%。本研究通过羊乳和牛乳的理化特性及其胶体稳定性的比较，为科学合理地利用羊乳，生产具有独特功能的羊乳制品提供了理论依据；建立的基于牛乳α-LA和α-CN的直接竞争ELISA检测法，特异性、重复性、敏感性都比较高，可以作为检测羊乳及其制品中掺入牛乳检测的技术手段。