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本文以美味牛肝菌菌丝体为研究对象,在实验室可控条件下发酵培养,探究了重金属镉胁迫对美味牛肝菌菌丝体表观影响以及菌丝体对Cd2+的生物富集量。测定了菌丝体内可溶性总糖、可溶性蛋白、菌体多糖含量以及抗氧化酶系的变化,对镉胁迫下菌体胞内多糖体外抗氧化活性进行研究,并测定了菌体中单糖组成成分以及氨基酸含量变化趋势。研究结果表明：不同浓度Cd2+处理,美味牛肝菌菌丝体在PDA平板上生长情况：镉处理浓度的增加,美味牛肝菌菌丝体菌落圈逐渐变小；空白组,美味牛肝菌菌丝长势良好,颜色纯白,随着镉处理浓度增加,菌丝变得纤细、颜色开始变黄,且离接种中心较近的菌丝出现“棕褐色圈”现象。镉对美味牛肝菌菌丝体生长的半抑制浓度为35.77mg/L。菌丝体干重随镉处理浓度增加,呈现持续下降趋势,镉对美味牛肝菌菌丝体干重的半抑制浓度为56mg/L。随着镉处理浓度增加,美味牛肝菌菌丝体对Cd2+的生物富集量呈“S”形曲线变化,饱和吸附量为3408.90mg/kg DW。不同浓度镉处理显著影响了美味牛肝菌菌丝体中可溶性总糖、可溶性蛋白含量。菌体中可溶性总糖含量呈现先增加后降低的趋势。镉处理对菌体中可溶性蛋白含量的影响与总糖完全相反呈现先降低后增加的趋势。美味牛肝菌菌丝体中SOD活性随Cd2+处理浓度的增加呈现“低促高抑”变化,CAT活性也呈现“低促高抑”的变化趋势。本研究中POD活性随Cd2+处理浓度增加显著降低,没有观察到Cd2+处理对POD活性的激活作用。本研究测定了七种单糖标品,美味牛肝菌菌丝体测出六种单糖,其中葡萄糖是最主要的组分,其次是半乳糖、甘露糖、鼠李糖、而木糖和岩藻糖的含量则相对较低,阿拉伯糖未检出。重金属镉的加入对美味牛肝菌菌丝体多糖的DPPH自由基清除活性有一定程度的增加；羟自由基清除活性显著(p<0.05)增加,呈现低促高抑；ABTS·+自由基清除活性随镉处理浓度增加逐渐增加,以空白对照组差异显著(p<0.05)；FRAP值则先增加,后降低,差异显著(p<0.05)。提取并测定了美味牛肝菌菌丝体游离脯氨酸含量,结果显示随镉处理浓度的增加呈现“S”形曲线变化趋势,总游离氨基酸含量则先降低后增加。