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本文以黄牛肝菌、黄皮疣柄牛肝菌、美味牛肝菌和黑牛肝菌为研究对象,对4种牛肝菌子实体中多酚类物质最佳提取条件进行优化,分析所含多酚类物质的种类和含量,对提取物的抗癌活性和抗氧化活性进行试验,选取活性最好的牛肝菌品种对五花肉的保鲜进行研究。结果如下：(1)浸提黄牛肝菌多酚的最佳工艺条件为温度为70℃,乙醇浓度为60%,料液比为1：15(g/mL),提取1.5h,提取2次。在此条件下,黄牛肝菌多酚提取率可达3.044±0.04%。浸提黄皮疣柄牛肝菌多酚的最佳工艺条件为温度为80℃,乙醇浓度为60%,料液比为1：25(g/mL),提取1h,提取2次。在此条件下,黄皮疣柄牛肝菌多酚提取率可达5.46+0.04%。浸提美味牛肝菌多酚的最佳工艺条件为温度为80℃,乙醇浓度为50%,料液比为1：30(g/mL),提取1.5h,提取2次。在此条件下,美昧牛肝菌多酚提取率可达2.01±0.0 1%。浸提黑牛肝菌多酚的最佳工艺条件为温度为80℃,乙醇浓度为60%,料液比为1：20(g/mL),提取1h,提取2次。在此条件下,黑牛肝菌多酚提取率可达3.32±0.03%。(2)黄牛肝菌、黄皮疣柄牛肝菌、美味牛肝菌和黑牛肝菌所含多酚类物质的种类和含量存在差异,在18种酚类物质中,5-磺基水杨酸、儿茶素和肉桂酸在4种牛肝菌中均被检出,其中5-磺基水杨酸含量最高,分别为1100.88、779.00、1369.25、1546.5 mg/l00g。(3)4种牛肝菌60%乙醇提取物对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基都具有很好的清除能力,且该清除能力与多酚浓度呈现出很好的剂量相关性。4种牛肝菌都具有很好的铁离子还原能力,IC 50值介于0.02和0.04之间。总的来说,四种牛肝菌中,黄皮疣柄牛肝菌多酚抗氧化活性最好,黑牛肝菌抗氧化活性较差。(4)4种牛肝菌对Caco-2结肠癌细胞均具有一定的抑制作用,其中黄皮疣柄牛肝菌对Caco-2结肠癌细胞的抑制效果最好,而黑牛肝菌多酚提取物的抑制效果最差。当多酚浓度为175μg/mL时,黄牛肝菌、黄皮疣柄牛肝菌、美味牛肝菌及黑牛肝菌多酚提取物对细胞的抑制率分别为29.57%、55.07%、22.46%及8.34%。(5)黄皮疣柄牛肝菌乙醇提取物可以有效延缓五花肉中细菌总数、pH值、TVB-N和TBARS值的增加,能够减少汁液流失率,还能改善五花肉贮藏期间风味、色泽以及组织形态的变化,保证食品品质,延长食品的货架期。另外,保鲜效果与黄皮疣柄牛肝菌乙醇提取物中粗多酚的含量呈正相关,相比于空白对照组,保鲜效果相对较好的是多酚含量40 mg/mL的黄皮疣柄牛肝菌乙醇提取物。