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我国淡水鱼养殖发展很快，但在鱼肉制品加工过程中经常会遇到一些技术难题，加工较为落后。本项目主要以鲤鱼为研究对象，以鱼糜制作过程中出现的modori现象为主要研究内容，分析了鱼肉肌原纤维丝氨酸蛋白酶提取过程和性质测定，研究了各种食品添加剂对鱼糜modori(凝胶劣化)现象的抑制作用。 首先测定了鲤鱼肌肉蛋白质的基本性质，其中鲤鱼肌肉蛋白质平均含量为18.40％，水分为76.39％，新鲜鱼体pH值为6.57。鲤鱼蛋白质的ATP酶活性是衡量蛋白质质量的一个重要指标，确定了肌动球蛋白浓度与ATP酶浓度比(mg／mL)1：6.7和1：4之间时(肌动球蛋白浓度3-5mg／mL)测定酶活比较合适。同时测定了肌动球蛋白在pH在6.0和7.0之间，温度在40℃以前鲤鱼肌动球蛋白的ATPase活性较高。温度增加到50℃左右，加热时问在60分钟以上时SH基数明显增加而导致肌动球蛋白的变性，说明热变性敏感。鲤鱼肌肉的超沉淀光密度24小时范围内处于最高点。 在0-4℃范围内从鲤鱼肌肉中提取出丝氨酸蛋白酶，测定其最适温度和pH分别为55℃和pH8.0。丝氨酸蛋白酶是一种碱性蛋白酶，在pH7.0-9.0之间活性变化较小，EDTA和巯基已醇对MBSP都有较强的抑制作用。随着NaCl浓度的升高丝氨酸蛋白酶活性降低。由于丝氨酸蛋白酶在鱼糜漂洗过程中很难除去，并且在55℃具有较高活性，而鱼 浙江工业大学硕士学位论文:鱼肉肌原纤维凝胶的modori产生机理研究肉凝胶劣化现象也恰好出现在这个范围内，因此运用SDS一PAGE研究了丝氨酸蛋白酶对肌原纤维的影响以及丝氨酸蛋白酶对肌动球蛋白ATP酶活性和SH基数的影响。结果发现MBSP主要作用于鱼肉肌球蛋白重链，并且在55℃时降解程度最为剧烈。而研究MBSP对肌动球蛋白ATP酶活性时发现，其最大值出现在25℃并且活性始终低于对照实验。鲤鱼肌动球蛋白中加入MBSP后，一SH数整体水平都升高但其变化趋势相似，这是MBSP导致肌动球蛋白变性加剧的证明。 同时本文研究了MBSP对37℃和55℃形成凝胶的降解作用及其降解程度的影响，并分析了NaCI在鱼糜凝胶形成中的作用。结果发现在37℃加热形成凝胶时州旧SP的作用比在55℃时缓和。 研究发现4%的马铃薯淀粉，1%玉米淀粉，4%小麦淀粉和1%黄原胶以及5%的蛋清对鱼糜降解抑制作用较为明显。在37℃和55℃加热分别制成的凝胶中，马铃薯淀粉持水力达到最大值分别为94.36%和86.42%。而在运用SDS一PAGE分析小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、卵清蛋白和黄原胶等添加剂对鱼糜凝胶降解作用时发现凝胶劣化现象有了不同程度的改善。其中加入570鸡蛋清的Inodori现象抑制作用最为明显，1%黄原胶抑制效果最差。