以宰后经一定电刺激(高频直流脉冲,电压42V,电流1.3A,频率50MH2,时间18s),并在正向近冰点温度下(-1℃～1℃)贮存的30头肉牛骨骼肌肉(位于十二到十三脊椎的背最长肌)为主要研究对象,对其10天内肌肉中游离Ca2+、ATP,总游离氨基酸、糖原、失水率在贮存过程中的变化进行了研究。结果表明,宰后牛肉十天之内肌肉中游离钙、糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率都有显著的变化:糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的两天中变化明显,第三天是转折点,在后几天变化趋于平缓。游离Ca2+刚宰后三天中变化非常明显,第四天是转折点,后几天趋于平缓。对各项指标十天之内的变化作出了相应的变化曲线图;对指标间作Pearson相关性分析表明,各项指标是相互影响相互作用:游离钙与可溶性磷(r=0.362)、游离钙与失水率(r=0.666)、可溶性磷与失水率(r=0.438)之间呈正相关,而糖原与总游离氨基酸(r=-0.628)、糖原与可溶性磷(r=-0.617)呈负相关,相关系数均极显著(P<0.01);游离钙与糖原(r=-0.2203)之间呈现负相关,相关系数显著(P<0.05);并且得出了相应的相关方程。而游离钙与总游离氨基酸(r=0.041)、糖原与失水率(r=-0.141)、总游离氨基酸与可溶性磷(r=0.151)、总游离氨基酸与失水率(r=-0.164)之间相关系数下不显著(P>0.05);对牛肉样的五项指标进行综合分析可知:所测定的牛肉样品在宰后13.5小时就进入了僵直起始阶段,而到宰后48小时僵直基本达到了最大化。