干酪是营养丰富的高档乳制品，而我国干酪生产量极少，主要依赖进口。本实验从凝乳与发酵剂两方面入手，探索开发适合国人口味的软质干酪加工技术。　　 以新鲜干酪干物质得率为指标，通过L9(34)正交试验分析GDL凝乳工艺及最佳工艺为：GDL按液体乳质量的0.3％添加、凝乳温度为80℃、凝乳时间为30分钟、调整液体乳中乳固体含量至16％，干物质得率较高。　　 采用L9(34)和L16(46)正交试验，研究了皱胃酶、木瓜酶、米黑毛霉酶三种单酶的最佳工艺以及复配酶最佳工艺，确定了皱胃酶添加量0.0125％，凝乳温度32℃，时间45min；木瓜酶添加量0.01％，凝乳温度33℃，时间35min；米黑毛霉酶添加量0.0035％，凝乳温度32℃，时间40min；复配酶最佳工艺参数为皱胃酶用量0.004％，木瓜酶用量0.006％，米黑毛霉酶用量0.0023％，温度32℃，凝乳时间30min。　　 用优化后的复配酶进行凝乳，对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌3种辅发酵剂进行复配，确定最佳添加量为：保加利亚乳杆菌添加量为0.5％，嗜热链球菌添加量为0.5％，干酪乳杆菌添加量为0.25％，三者添加比例为2:2:1。　　 同时对比了三种单酶工艺、复配酶工艺、复配酶+复合发酵剂工艺五种最优工艺下的干酪物理性质，结果表明硬度最大的是皱胃酶干酪，最小的是木瓜酶干酪；黏性最大的是复配酶+复合发酵剂干酪，黏性最小的是米黑毛霉酶干酪；胶黏性最大的是皱胃酶干酪，最小的是米黑毛霉酶干酪；弹性最好的是米黑毛霉酶干酪，最差的是木瓜酶干酪。