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块菌是一种具有极高营养价值和生物活性的食用菌,它的主要生物活性物质块菌多糖具有降血糖、抗肿瘤、抗氧化和调节免疫等作用。然而天然的块菌资源相对匮乏,市场供不应求,子实体块菌的生长周期长、易受气候虫害等环境因素影响导致块菌产量不稳定,利用液态发酵的方法可以很好的克服以上缺点,并且利用天然化合物可以提高生物活性物质的产量。本文初步研究了天然化合物薯蓣皂苷提高块菌胞外多糖（EPS）的合成的工艺条件和机制,探讨了薯蓣皂苷对块菌多糖的结构和抗氧化活性的影响,得到以下研究成果:（1）从生姜、山药、苦瓜、桔梗、甘草、人参、柴胡、麦冬、木通这几种食药用植物中筛选出山药促进块菌合成EPS能力最强,山药的功效成分薯蓣皂苷对块菌EPS合成具有较为显著的作用;最佳培养基成分为3%蔗糖、4%果糖、0.7%酵母膏、1.1%玉米粉、0.5%KNO3、0.9%蛋白胨、0.18%KH2PO4、0.24%MnSO4、0.5%薯蓣皂苷,最佳培养条件为接种量7%,培养温度20℃,摇床转速139 rpm,培养时间5-5.21天;应用最佳培养基,在最佳培养条件下进行块菌的液态发酵,EPS产量高达9.853±0.643 g/L。（2）EPS分离纯化显示不添加薯蓣皂苷的EPS只有一种多糖TP1,而添加薯蓣皂苷的EPS有两种多糖STP1和STP2。通过HPLC分析TP1的单糖组成为甘露糖、鼠李糖和葡萄糖,STP1单糖组成为葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖,STP2是鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖。他们的主要成分都是葡萄糖,由红外光谱分析可知,可能为α-D-吡喃葡萄糖。（3）TP和STP的体外抗氧化活性分析显示两种粗多糖的抗氧化活性都呈剂量依赖性,STP清除DPPH自由基和总抗氧化活性得到了提高,分别提高了61.37%和50.02%。动力学模型分析显示STP不是通过增加对底物的亲和力,而是通过增加了块菌EPS清除DPPH自由基和总抗氧化性的最大反应速率来提高抗氧化性。与TP相比,STP抑制羟基自由基形成的能力增加不显著,STP抑制羟基自由基生成是混合型抑制,其中以反竞争型抑制为主。（4）通过扫描电镜的观察发现,培养基中添加薯蓣皂苷之后,块菌菌丝体形态发生了明显改变,块菌菌丝体变得更细,菌丝体表面的褶皱更多更致密,这可能是薯蓣皂苷使细胞膜变薄,细胞膜的通透性增加;采用DPH探针法研究细胞膜流动性,观察电导率和细胞内大分子生物渗漏情况,研究细胞膜的通透性,发现薯蓣皂苷增加了细胞膜的流动性和通透性,促进了胞内外物质的交换,加快细胞代谢,促进胞外多糖合成;蛋白质组学分析显示薯蓣皂苷导致23种菌丝体蛋白质合成,一种蛋白合成终止。