我国作为世界上苹果和浓缩苹果汁生产及出口大国,近年来,浓缩苹果汁的产量和出口量均居于世界首位。我国苹果及苹果汁产业的发展,吸纳了大量的社会剩余劳动力,提高了产品的附加值,并出口创汇带动了国内经济的发展,为我国的经济发展做出了一定的贡献。同时,随着食品安全事故的频发和人民生活水平的提高,各国政府和人民对食品的质量和安全要求更加严格,对出口贸易产品的标准日益提高。近年来,我国苹果汁在出口贸易过程中,由于重金属、展青霉素、农药残留、嗜酸耐热菌等微生物超标引起的国际贸易争端和退货、索赔现象屡见不鲜,严重影响了我国苹果汁行业的快速健康发展。因此,寻求一种简单、快速、低成本的苹果汁中有毒有害物质的预防与控制方法是目前产业急需。本文以嗜酸耐热菌为目标物,采取源头控制、各个击破的方法,以浓缩苹果汁生产的工业化流程作为切入点,并进行重点监控,以期从根本上减少甚至杜绝嗜酸耐热菌对浓缩苹果汁的污染。主要取得以下结果:(1)全面阐述了浓缩苹果汁工业化生产的加工工艺,并阐述了工业化生产中通过水的检测和控制、管路的清洗、工艺参数的调整等措施在防止嗜酸耐热菌污染方面的操作要点、技术规范及评价指标,为嗜酸耐热菌的预防和控制奠定了基础。(2)在对嗜酸耐热菌进行工业化生产的预防基础上,以HACCP体系为切入点,确定了浓缩苹果汁加工过程中嗜酸耐热菌可能存在的四个关键点,并针对四大关键限值进行了实时监控,以便在加工中采取纠偏措施保证产品质量。(3)在确定了关键限值控制和纠偏措施的基础上,提出了采用无机膜过滤和高温瞬时灭菌控制嗜酸耐热菌污染的方法,为切实保证浓缩苹果汁产品合格提供了强有力的保障。