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苹果营养丰富,尤其是所含多酚类物质具有清除自由基、抗氧化、预防癌症、降血压、预防心脏病、抗龋齿、抗过敏和抗病毒等功能特性,是潜在的天然食品或药品添加剂。本试验以富士苹果为原料,研究0℃±1℃贮藏过程中,果实中多酚的稳定性及其品质评价指标体系的建立;同时研究苹果果皮、果肉和籽粒多酚溶液在不同外界条件下的稳定性和抑菌性,以期为新型安全食品或药品添加剂的研究提供一定的理论和实际依据。结论如下:（1）随着贮藏时间的延长,富士苹果果实中pH值逐渐升高;可溶性蛋白、芦丁、槲皮素、儿茶素和表儿茶素含量逐渐增加;硬度和多酚对DPPH·清除率逐渐降低;苹果酸、柠檬酸、可滴定酸、水分、总酚、绿原酸和根皮苷含量逐渐降低;可溶性固形物含量先增加后降低;果糖、葡萄糖和蔗糖含量均先下降后上升;草酸含量没有显著变化。（2）苹果果实中总酚含量在贮藏的0d～90d稳定,90d～180d逐渐降解,且多酚对DPPH·清除率与总酚、绿原酸和根皮苷含量呈显著正相关。贮藏过程中苹果的主要品质指标之间相关性较好,经主成分分析和聚类分析后,可将苹果品质评价指标简化为可溶性固形物、硬度、固酸比和水分含量,该研究结果为实现苹果品质的快速评价打下了基础。（3）富士苹果果皮及果肉多酚溶液在60℃、70℃和80℃,总酚、原花青素类物质和总黄酮含量及对DPPH·的清除率变化的差异不显著,90℃时,果皮及果肉多酚溶液中总酚、原花青素类物质及其对DPPH·的清除率随时间延长均降低,总黄酮含量升高,且该温度下果肉多酚溶液比果皮多酚溶液稳定;果皮多酚溶液的pH值为8时,其中总酚、原花青素类物质及总黄酮含量及其对DPPH·的清除率均没有显著变化,果肉多酚溶液的pH值为6和8时,其中的总酚、原花青素类物质及总黄酮含量及对DPPH·的清除率均没有显著变化;在避光条件下,果皮及果肉多酚溶液中的总酚、原花青素类物质和总黄酮含量及对其DPPH·的清除率均稳定,且果肉多酚溶液比果皮多酚溶液稳定。因此,富士苹果中果皮多酚应在小于或等于80℃、弱碱性及避光条件下使用或保存,果肉多酚应在小于或等于80℃、中性、弱酸或弱碱性及避光条件下使用或保存。（4）苹果果皮或果肉多酚溶液中随着苯甲酸钠浓度的增加,总酚和总黄酮含量均显著增加,原花青素含量均没有显著变化,果皮多酚溶液对DPPH·的清除率显著降低,而果肉多酚溶液对DPPH·的清除率先增加后降低;果皮多酚溶液中随着山梨酸钾浓度的增加,总酚含量及其对DPPH·的清除率均显著降低,总黄酮含量先增加后降低,原花青素含量均没有显著变化;果肉多酚溶液比较稳定,随着VC溶液浓度的增加,总酚、原花青素含量及其对DPPH·的清除率均显著增加,总黄酮含量显著降低;随着Na2SO3溶液浓度的增加,总酚含量均显著增加,总黄酮含量和对DPPH·的清除率均显著降低,原花青素含量没有显著变化;果肉多酚溶液中随着H2O2溶液浓度增加,总酚含量及其对DPPH·的清除率均显著增加,原花青素和总黄酮含量均显著降低。因此,来源不同苹果多酚溶液在保存或应用时,应该根据我们的目的,考虑添加剂的种类和浓度。（5）果皮多酚溶液中总酚含量,随着K+、Ca2+或Cu2+浓度的增加显著升高,随着Mg2+浓度的增加显著降低,随着Al3+浓度的增加先降低后增加;果肉多酚溶液中总酚含量,随着Ca2+、Zn2+或Cu2+浓度的增加而增加,随着Na+浓度的增加先增加后降低;籽粒多酚溶液中总酚含量,随着K+、Mg2+或Zn2+浓度的增加显著增加,随着Na+浓度的增加先增加后降低,随着Cu2+或Ca2+浓度的增加显著增加。果皮多酚溶液对DPPH·清除率,随着Mg2+、Zn2或Al3+浓度增加显著下降,随着Ca2+浓度增加显著升高;果肉多酚溶液对DPPH·清除率,随着Mg2+或Cu2+浓度增加显著降低,随着Na+或Ca2+浓度增加先增加后降低;籽粒多酚溶液对DPPH·清除率,随着K+、Ca2+、Zn2+或Cu2+浓度增加显著降低,随着Na+浓度增加显著增加。果皮多酚溶液中原花青素含量,随着Na+、Zn2+或Al3+浓度增加而增加,随着Ca2+或Cu2+浓度增加而降低,随着Mg2+浓度增加先增加后降低;果肉多酚溶液中原花青素含量,随着Na+或Ca2+增加而增加,随着Zn2+、Cu2+或Al3+浓度增加而降低;籽粒多酚溶液中原花青素含量,随着Mg2+、Ca2+或Cu2+浓度增加而降低,随着K+或Na+浓度增加而增加。因此,来源不同苹果多酚溶液在保存或应用时,应该根据我们的目的,考虑金属离子添加的种类和浓度。（6）苹果果皮多酚溶液优于果肉和籽粒多酚溶液的抑菌效果。在供试菌中,多酚对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好,果皮多酚对金黄色葡萄球菌最小抑菌浓度为0.32mg/mL,最小杀菌浓度为2.55mg/mL。苹果多酚的最佳抑菌pH范围为4～5,最佳抑菌温度小于等于65℃;苹果果皮、果肉和籽粒多酚溶液显著得降低了染灰霉菌猕猴桃的腐烂率和病斑直径,可以把苹果多酚作为一种可食用涂膜应用在猕猴桃保鲜和贮藏过程中。