低温乳化类肉糜制品是消费者最喜爱的肉制品之一,是乳化理论应用与加工的代表产品。该类产品包含蛋白质、水分和脂肪等多种成分,加工过程中形成复杂的水-蛋白质-脂肪肉糜乳化体系。其中脂肪具有增加乳化类肉制品口感风味作用,但是高含量的脂肪却影响了消费者的身体健康。为了降低脂肪添加量同时使肉糜达到良好的乳化稳定状态,在应用预乳化方法降低乳化类肉糜制品的脂肪添加量的基础上,以超声波技术改善预乳化液稳定性作为切入点,研究了超声波技术对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液的乳化稳定性的影响,然后进一步探讨超声波预乳化植物油与鸡胸肉肌原纤维蛋白的相互作用,最后研究预乳化液超声波处理开发新型的低脂法兰克福香肠,为降低乳化类肉糜制品的脂肪添加量和改善产品的乳化稳定性,解决产品出水出油问题提供理论依据与技术支持。具体研究内容和结果如下:1、超声波处理对路蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液。研究超声波处理(20 kHz,450W)不同时间(0、3、6、9和12 min)对预乳化液的pH值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明,超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油乳化液pH值和电导率没有显著影响(P>0.05)。在0 h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P>0.05),放置12 h、24 h和36 h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P<0.05)。超声波时间影响预乳化液的粒径分布范围和粒径大小,随着超声波处理时间的延长,D4,3、D3,2和D50显著变小(P<0.05)。在剪切速率0.1s-1时,超声波处理时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著性影响(P<0.05),各组超声波乳化液的黏度均显著高于对照组(P<0.05)。因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,储藏期延长,乳化液粒径降低,黏度提高,有效改善乳化稳定性。2、超声波预乳化植物油对鸡胸肉肌原纤维蛋白复合凝胶功能特性的影响为了探究超声波法制备预乳化液对肌原纤维蛋白(MP)凝胶功能特性的影响,本研究采用超声波法制备预乳化的植物油替代动物脂肪,加入到鸡胸肉MP中,制备鸡胸肉肌原纤维蛋白-大豆油复合凝胶(SMG)体系(3%鸡胸肉肌原纤维蛋白、27.5%大豆油和0.5%酪蛋白酸钠),研究不同超声波处理时间对SMG质构(流变特性和质构剖面分析)、保水保油性(WFB)和微观结构的影响。结果显示,超声波处理组增加复合凝胶的粘弹性,显著提高质构特性和WFB(P<0.05)。超声6 min时,复合凝胶具有均匀细腻的微观结构。相关性分析结果表明,G’72℃和G"72℃都与WFB和TPA(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性)极显著相关(P<0.01)。因此,超声波处理预乳化液能有效地改善肌原纤维蛋白-大豆油复合凝胶的功能特性。3、预乳化液超声波处理对低脂法兰克福香肠品质的影响采用超声波法制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,将超声波预乳化液作为猪背脂替代品加工低脂法兰克福香肠。研究不同超声波预乳化液替代比例(25%、50%、75%和100%)对兰克福香肠的化学组成、色泽(亮度、红度、黄度)、质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性)、保水保油性(蒸煮损失和加压损失)、水分子分布状态和微观结构的影响。结果表明,随着超声波预乳化液替代比例增加,水分含量增加,脂肪含量和能量减少(P<0.05),各组之间的灰分含量差异不显著(P>0.05),蛋白质含量变化不大;L*值显著增大,a*值显著减小(P<0.05);弹性、内聚性和回复性随着替代比例的增加而增大,替代比例50%以上时,弹性值与对照组差异不显著(P>0.05),替代比例25%以上时,内聚性显著高于对照组(P<0.05),替代比例高于50%时,回复性显著高于对照组(P<0.05),硬度和咀嚼性随着替代比例增加而减小但均高于对照组,质构特性提高;蒸煮损失和压榨损失增加但均低于对照组(P<0.05),保水保油性改善。随着替代比例增加,T23从57.22 ms增至64.57 ms,pT23减小而pT24增加,但是和对照组比,各处理组的可移动水含量高,自由水含量低。扫描电镜结果表明100%超声波预乳化液替代组香肠中的乳化球体积小,填充均匀。超声波处理可以减小预乳化液滴的体积并提高蛋白质分子对水油的吸附和保持,从而有效改善低脂香肠的食用品质。综上所述,应用超声波技术处理预乳化液,可以降低预乳化液的油脂粒径,改善预乳化液的乳化稳定性,增强预乳化液与肌原纤维蛋白质的相互作用,增加预乳化液与肌原纤维复合热诱导凝胶的G’,改善产品质构特性,提高乳化类肉糜制品的保水保油性能。