我国凡纳滨对虾产量大，营养价值高，主要以鲜虾出售，其次是冷冻虾和虾仁，深加工品种少，深加工成为必然趋势。虾肉糜制品以味道鲜美，口感好备受群众青睐。目前市场上的虾肉糜制品虽多，但品质良莠不齐。很多虾肉加工品是以鱼肉为主要原料，添加虾味素后可得虾的味道，以虾为主原料虾肉糜制品研究少。为缓解虾资源浪费，使虾蛋白得到充分利用。本文以凡纳滨对虾为原料，研究虾蛋白组成及其营养价值，并在此基础上研究加工工艺和添加剂对凡纳滨对虾肉糜凝胶的影响，后针对对虾加工中必不可少的低温处理和热加工处理环节，对虾肉糜的冷冻特性和热特性进行研究，重点是低温贮藏过程中生化指标的变化及低温和高温相变区的热特性，从理论角度分析了蛋白质变性对虾肉糜凝胶特性的影响。旨在得到优质凝胶特性的虾肉糜、冷冻加工中防止蛋白变性提供理论依据。主要研究内容与结果如下：1.研究凡纳滨对虾化学组成及其营养价值。结果表明：凡纳滨对虾肌肉粗蛋白含量19.72%，脂肪含量0.82%；各蛋白含量为：盐溶性蛋白﹥水溶性蛋白﹥基质蛋白，盐溶蛋白占肌肉总蛋白64.30%；氨基酸总量依次为：虾肉＞水溶性蛋白＞盐溶性蛋白＞基质蛋白，各蛋白氨基酸种类齐全，营养价值高；基质蛋白、水溶性蛋白、盐溶性蛋白分子量分布依次为：200kDa-19kDa，80kDa-27kDa，200kDa-45kDa。2.以凝胶强度、凝胶失水率为指标，研究加工工艺和添加剂对虾肉糜凝胶特性影响。结果表明：虾肉糜凝胶最佳加工工艺为未漂洗虾肉糜80%水分，3%食盐后40℃/30min，90℃/30min二段加热，所得凝胶强度3.815×10³g．mm，失水率9.5%，品质差；添加剂对虾肉糜凝胶有重要影响，开发虾肠制品必须添加。其最佳比例：木薯淀粉8%、MTGase0.8u/g虾肉糜、大豆分离蛋白3%、乳酸钙0.1%、复合磷酸盐0.2%，所得虾肠品质优于其它对比肠。3.以盐溶蛋白含量、Ca²⁺_-ATPase活性、总巯基含量、表面疏水性、凝胶强度、凝胶失水率为指标，研究冻结方式和抗冻剂对虾肉糜冻藏特性影响。结果表明：液氮和-70℃冻结方式均能抑制蛋白变性。冻结速率越快，冻藏品质变化越小，冻藏稳定性越好；海藻糖、商业抗冻剂均可抑制虾肉糜在冻藏过程中蛋白变性，所得凝胶孔径小且分布均匀，排列有序，海藻糖抗冻剂抗冻效果优于商业抗冻剂。4.以冻结相、熔融相热特性参数、蛋白热稳定性为指标，研究NaCl、海藻糖在高低温相变区对虾肉糜热特性影响。结果表明：NaCl和海藻糖均能使虾肉糜冻结温度、冰点温度往低温方向移动，2者是良好的冰点调节剂；NaCl和海藻糖对蛋白热稳定性有影响，使盐溶蛋白更稳定。