本试验以吉林省松江河镇玉竹为原料,对玉竹乳酸发酵饮料研制过程中其玉竹液化和糖化、乳酸菌菌种的驯化、玉竹汁发酵条件、玉竹乳酵发酵饮料产品配方及稳定性进行了研究。本试验获得的主要研究结果有：(1)本试验利用酸水解法测定玉竹中的淀粉含量。经测定所用玉竹原料的淀粉含量为24.3%。(2)玉竹液化试验的最佳工艺为：淀粉酶添加量为0.25%、液化温度70℃、液化时间1.5h、pH值为5。(3)玉竹糖化试验的最佳工艺为：糖化酶添加量为0.3%、糖化温度62℃、糖化时间3h、pH值为4.5。(4)本试验对St和Lb进行驯化,经过驯化后st和Lb的发酵酸度都高于驯化前,并且在较短的时间内,达到试验要求的酸度70°T。(5)玉竹乳酸发酵饮料最佳发酵条件为：菌种比例为2：1、发酵温度为42℃、发酵时间为16h、接种量为7%。(6)玉竹乳酸发酵饮料最佳配方为：发酵汁浓度为35%,总糖为10%,总酸为0.32%。(7)玉竹乳酸发酵饮料的复合稳定剂最佳配方为：明胶0.1%、海藻酸钠0.075%、黄原胶0.1%。