【摘 要】
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该文探讨了亲水胶体对低脂肉糜制品质的影响.发现新水胶体可明显改善肉糜的乳化稳定性、质构特性,从而提高低脂肉制品的品质.首先,对肉糜凝胶确定了适宜的质构测量方法.在低
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该文探讨了亲水胶体对低脂肉糜制品质的影响.发现新水胶体可明显改善肉糜的乳化稳定性、质构特性,从而提高低脂肉制品的品质.首先,对肉糜凝胶确定了适宜的质构测量方法.在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代,通过对不同脂肪含量(30﹪、20﹪、10﹪)肉糜服乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量,发现随着脂肪含量的降低,产品硬度值下降.该文着重研究了新水胶体对低脂肉糜性质的影响,发现卡拉胶可提高产品硬度,黄原胶和卡拉可提高产品乳化稳定性.最后,通过正交试验确定了温加热肉糜产品适宜的配方为大豆分离蛋白添加量2﹪、淀粉添加量4﹪、复配胶添加量0.7﹪,加热条件为85℃加热1小时;高温加热适宜的配方为大豆分离蛋白添加量3﹪、淀粉添加量4﹪,复配胶添加量为0.7﹪.
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