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Monacolin K是红曲霉菌的次级代谢产物,具有很好的降脂效果。对实验室小规模固态发酵生产红曲米的条件进行了研究。250mL三角瓶作为发酵容器。采用斜面孢子液直接接种固态培养基的方式。籼米经清洗、浸泡18h后蒸至熟而无白心,添加一定比例的辅料,20%的孢子液接种量,并添加微量醋酸后于30℃培养4天后转至23℃低温培养至11天。发酵所得红曲米颗粒完整,不结块,内部红色,且红曲菌株的Monacolin K产量达到0.374mg/g。采用HPLC对Monacolin K含量进行测定。对萃取溶剂、萃取方法、流动相配比进行优化。红曲发酵产物在40℃下烘干、磨粉。0.5g红曲粉溶于3mL甲醇中,超声20min,40℃水浴过夜,离心得上清液进样检测。流动相配比为甲醇:0.1%磷酸水=72:28,检测波长238nm。该方法的特点是样品前处理简单,适合于大量诱变菌株发酵产物的处理。在检测过程中通过调配流动相而避免杂质的干扰,检测准确,且能同时得出发酵产物中酸型和内酯型Monacolin K含量。原始菌株的Monacolin K产量为0.374mg/g,酸型含量占52%。以此菌株为出发菌株,采用紫外线及微波两种方法分别进行诱变。紫外线最佳诱变时间为40s,微波(有热效应)最佳诱变时间为20s。两种方法诱变后筛选得到高产菌种Z4,为紫外线诱变所得,其Monacolin K产量为2.006 mg/g,是出发菌株的5.36倍,酸型含量比例提高到69%。以Z4为基础,利用复合诱变的协同效应,对其进行二次微波诱变,将筛选得到的高产菌株传代发酵培养,得到遗传稳定性菌株ZW19,Monacolin K产量为2.301 mg/g,是出发菌株产量的6.15倍,且酸型Monacolin K含量比例提高到82%。采用75%乙醇对诱变所得高产菌株的发酵产物进行萃取。经水洗、醇提、回收乙醇、配伍等步骤,将红曲降脂物质与黄酒调配。60℃灭菌30min后,Monacolin K含量损失较小,且Monacolin K以酒精作为载体,则稳定性较好。该产品保留黄酒本身的口感,引入红曲降脂物质,其中Monacolin K含量为11.389mg左右,是很好的降脂保健饮品。