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本论文对超声辅热处理对荔枝果汁杀菌钝酶和品质的影响进行了研究，主要内容包括：研究超声辅热和加热处理对荔枝果汁的菌落总数和霉菌及酵母菌的致死及其动力学；超声辅热处理对荔枝果汁过氧化物酶(POD)活性的钝化；超声辅热处理对荔枝汁物理属性指标的影响及其变化动力学模型；探讨经巴氏灭菌和超声波辅热处理后的荔枝汁在4℃冷藏条件下的一些品质的变化。
本文的主要研究结果如下：
(1)一级动力学模型和Arrhenius方程能较好地描述荔枝汁中菌落总数、霉菌及酵母菌在超声辅热和水浴加热过程中的致死历程。通过超声辅热和水浴加热对荔枝果汁中菌落总数、霉菌及酵母菌的影响相比较发现，超声波辅热处理的D值比水浴加热低。而超声辅热处理的Ea值比水浴加热大，ZT值小于水浴加热，故可知超声波辅热处理下，荔枝果汁中的微生物更容易致死。
(2)在超声波和高温作用下，POD的钝化轨迹遵循动力学方程-阿伦尼乌斯公式体系。与热处理钝化酶相比较，在超声波辅热作用下，POD更易失活。荔枝果汁中POD酶在超声辅热过程中的二次拟合回归方程如下：
Y=11698-22765X-9481X2-4002X3+1811X1X2+59.75X1X3+1028X2X3+15964X12+1327X22+11.58X32响应面分析结果得出超声波辅热处理在功率为858W，温度为89.37℃，时间为1.88min条件下荔枝果汁POD活性处于最低点，其残余POD活为原酶活的0.23％。
(3)荔枝果汁在不同功率下的超声波处理过程中，荔枝果汁的可滴定酸度、pH和可溶性固形物含量没有显著变化，荔枝果汁有变暗、变红和变黄的现象出现，荔枝果汁的浊度和褐变度明显提高，可以使用零级动力学方程拟合荔枝果汁颜色指标L*、a*、b*、△E、浊度和褐变度随处理时间延长的变化过程。使用一级动力学模型可较好地描述不同功率超声波处理对荔枝果汁颜色指标值(L*、a*、b*、△E)、澄清度和褐变度的变化的动力学过程。
(4)巴氏灭菌和超声辅热处理的荔枝果汁样品在4℃储藏60d后，可溶性固形物含量、总酸度、pH值、澄清度、褐变度、菌落总数均呈上升趋势。超声辅热处理有利于减少荔枝果汁的混浊现象和褐变现象，可有效地抑制细菌的活动。
本论文的创新之处主要体现在：
(1)研究了动力学模型描述荔枝果汁中微生物在超声波辅热和水浴加热条件下致死动力学过程，确定了超声波辅热处理对微生物致死的Ea值、D值、Z值。
(2)使用级数动力学模型描述超声辅热处理对荔枝果汁颜色指标值(L*、a*、b*、△E)、澄清度和褐变度的变化的动力学过程。
(3)研究了超声辅热处理荔枝果汁在储藏过程中的品质的变化。