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为探明不同烘烤方式烘烤过程中云烟87主要生理生化指标的变化规律。研究了常规挂竿、“两炖一停”和散叶装筐三种密集烘烤方式烘烤过程中云烟87水分变化规律,干物质变化规律,主要酶活性变化规律及其主要化学成分变化规律,主要研究结果如下:1.烘烤过程中烟叶的失水率均表现出快-慢-快-慢的趋势。同一烘烤方式下,失水率表现出上部叶大于中部叶;对不同烘烤方式而言,烟叶在变黄前期失水速率表现为散叶烘烤(T3)>常规烘烤(T1)>“两炖一停”烘烤(T2),后期相反。在变黄结束后T2处理组织内水分和环境湿度的水分含量都较其他两个处理高,这有利于延长烟叶中生理生化变化持续的时间。2.整个烘烤过程中烟叶的干物质损失率均表现为“两炖一停”烘烤>常规烘烤>散叶烘烤,损失率分别为22.85%、20.7%、18.08%,21.13%、19.27%、17.36%。由于“两炖一停”烘烤总时间较长,而生理生化时间的延长,需消耗更多的能量来提供物质代谢,最终使干物质损失率增加,干物质损失量最大,烘烤结束后干物质减少量均表现为“两炖一停”烘烤>常规烘烤>散叶烘烤,这表明T2(“两炖一停”烘烤)更有利于干物质的转化。3.烟叶烘烤过程中蛋白酶和淀粉酶活性变化规律相似,均呈现上升-下降-上升-下降的“双峰曲线”,但不同烘烤方式两种酶活性高低存在一定差异,以T2处理(“两炖一停”)酶活性最高;不同烘烤方式两种酶活性峰值出现的时间也存在一定差异,T2处理蛋白酶和淀粉酶峰值分别出现在42h、78h和42h、84h,较其他处理晚6h-12h,这说明T2处理酶活性持续时间更久;蛋白质和淀粉含量在烘烤变黄期快速下降,但在变黄前期下降速率T3>T1>T2,变黄后期T2>T1>T3,在90h前后达到稳定且最终T2处理淀粉和蛋白质含量最低,总糖和还原糖含量变化则相反。因此,“两炖一停”密集烘烤方式最有利于提高烟叶蛋白酶和淀粉酶活性,最有利于淀粉和蛋白质分解。4.烟叶烘烤过程中CAT、POD和T-SOD的活性变化规律相似,均呈现先升高再降低的抛物线变化规律;不同烘烤方式两种酶活性峰值出现的时间也存在一定差异,CAT和T-SOD的活性大小均表现为“两炖一停”烘烤>常规烘烤>散叶烘烤,CAT峰值出现的时间分别在48h、42h、36h,T2峰值出现的时间处理比T1、T3延迟6-12h,且中部叶>上部叶;而T-SOD峰值出现的时间分别在42h、36h、30,T2峰值出现的时间处理比T1、T3延迟6-12h;而POD活性大小变现为散叶烘烤>常规烘烤>“两炖一停”烘烤,峰值出现的时间分别在36h、42h,T2峰值出现的时间处理比T1、T3延迟6h,且上部叶>中部叶。5.烤烟烘烤过程中烟叶的总氮、烟碱的变化规律不明显,K含量和石油醚提取物等物质含量均呈现不同情况的波动性变化,烘烤结束后各物质含量略大于采收时,均呈较小的增加趋势。